1. Com refredar una ampolla.
2. Conservi les ampolles de vi que ja s'han obert
3. La decantació dels vins.
4. On conservar els vins.
5. Totes les passes necessàries per degustar un bon vi.
6. Com treure les taques de vi de les estovalles
7. Com fer un vinagre
8. Com cuinar amb vi.
9. Salsa de vi negre Maset del Lleó

1. Procés d'elaboració dels vins i caves.
2. Vins rosats
3. Vins negres
4. Cava.

1. Vi blanc.
2. Vi negre.
3. Maceració Carbònica.
4. Vi rosat.
5. Caves.
6. Vi dolç.
7. Generós.

1. Introducció
2. Vista. Anàlisi visual
3. Olfacte - Anàlisi olfactiva
4. Gust - Anàlisi gustativa

1. Com refredar una ampolla.

Refredador d'ampolles de cava. El refredador li permetrà consumir el cava a la temperatura ideal, perquè cobreix l'ampolla i la manté freda mentre dura l'àpat. També l'ajudarà a solucionar contratemps puntuals de visites inesperades: si cobreix l'ampolla amb el refredador i la posa al congelador, tindrà el seu cava a punt per consumir en 5 minuts.

2. Conservi les ampolles de vi que ja s'han obert

És habitual que els consumidors de vins bons obrin una ampolla i no se l'acabin, ja sigui per fer un tast o per circumstàncies del consum, i el vi es deixa a la nevera. Això fa que es vagi oxigenant progressivament i vagin disminuint les seves qualitats organolèptiques, és a dir, les olors i els sabors. És una pena que un producte que ha estat elaborat amb la màxima cura, potenciant les seves aromes i gustos primaris, secundaris i terciaris, perdi part d'aquestes qualitats per una oxigenació excessiva. Això es pot evitar traient l'aire de l'interior de l'ampolla mitjançant una bomba de buit. Aquest sistema és un sistema natural i no agressiu, perquè l'única cosa que fa és treure l'aire per evitar l'oxigenació.

L'oxigenació dels vins no sempre és un procés que els perjudiqui. Quan obrim una ampolla d'un vi reserva o gran reserva és adequat deixar-lo airejar durant 15 o 20 minuts per permetre que aflorin les aromes varietals i les produïdes durant l'elaboració, que queden reduïdes durant el procés de criança i repòs al celler. Amb l'oxigenació tornen a aflorar i doten el vi de les qualitats per a les que ha estat elaborat. Si aquest vi el deixem obert l'oxigen segueix actuant i comença a produir l'àcid acètic, anomenat vinagre. Però no cal alarmar-se: en dos o tres dies un vi no es pica, però sí que evoluciona, perdent part d'aquesta essència que els enòlegs tant s'han dedicat a potenciar i conservar.

Obri una ampolla de vi tantes vegades com vulgui sense perdre les aromes i els sabors del primer dia. Aquest article consta d'una bomba de buit i dos taps.

3. La decantació dels vins.

La decantació d'ampolles permet aflorar les aromes reduïdes pel pas del temps i millorar la percepció dels gustos del vi. Consisteix a airejar el vi i també a separar el vi net dels possibles pòsits que s'hagin format amb el pas del temps. En el passat, la decantació era una operació indispensable perquè els vins es produïen amb els sediments inclosos. El ritual es va perpetuar, encara que actualment no sigui necessari en tots els casos. La formació de pòsits és un fenomen natural en els vins negres, sobre tot quan tenen més de 3 o 4 anys, tot i que no tots els vins en fan.
Quan el vi ha estat en repòs dins l'ampolla durant molt de temps, la manca d'oxigen ha fet que les olors i els sabors quedin reduïts, i amb l'aeració afloren i donen al vi les qualitats per a les quals tant s'han esforçat els enòlegs.
Com a norma podríem dir que és bo airejar els vins negres de Reserva entre 20 i 30 minuts abans del seu consum. A Maset del Lleó es poden airejar el Tempranillo Roure, el Cabernet Gran Origen, el Cabernet Reserva, el Cabernet Gran Reserva i el Merlot Foc. Sense cap dubte, les gerres decantadores realcen el vi que s'hi serveix.

4. On conservar els vins.

Un petit celler o un racó adequat poden ser suficients per tal que les ampolles adquirides es conservin en condicions òptimes.
Encara que no ens ho pensem, per formar un petit celler no és necessari disposar de grans espais. El vi és una matèria viva que està en contínua evolució: canvia, madura, evoluciona, millora o empitjora amb el temps, i al final mor. Per tant, se l'ha de tractar amb cura. Quan es compra un vi se n'ha de tenir cura i, sobre tot, mantenir-lo en unes condicions determinades per evitar que perdi les qualitats per a les quals tant s'han esforçat els enòlegs. Els enemics principals dels vins són l'oxigen, la llum i la calor. Si el suro es resseca es contraurà, i això pot fer que entri aire de l'exterior a l'ampolla. Això acabarà oxidant el vi, es provocarà un envelliment prematur i es perdran gairebé totes les seves qualitats abans de transformar-se en vinagre. La norma per evitar que el tap es ressequi és mantenir l'ampolla tombada en períodes de criança llargs, per exemple de més de 6 mesos, per tal que el mateix líquid, en contacte permanent amb el tap, conservi la humitat.
La llum (solar o elèctrica) i les altes temperatures resulten també letals, perquè una exposició constant a aquestes condicions acabarà per minar les bondats de qualsevol vi.
Menys mortífers, però igualment perjudicials, són les males olors, els ambients tancats, els sorolls i les vibracions o els canvis bruscos de temperatura. Per tant, s'han d'evitar, tant sí com no, els mobles de cuina i els menjadors.
L'ambient ideal és un celler subterrani, fosc, humit i silenciós. Però no s'alarmi si no en té cap. Si pren algunes precaucions podrà habilitar un lloc adequat per emmagatzemar els seus tresors més preuats.
Si a casa seva té un soterrani tranquil o un traster d'ús privat està de sort, perquè és el lloc ideal. Comprovi que l'espai tingui una sortida de ventilació o faci'n una fent diversos forats a la porta amb una broca, per exemple. Necessitarà un termòmetre (millor si té màximes i mínimes) per controlar els canvis de temperatura en les diferents èpoques de l'any: en cap cas s'han de superar els 22º a l'estiu ni baixar dels 8º a l'hivern. La xifra ideal és de 14º (però recordi que l'estabilitat i la constància de la temperatura és més important que els graus).
Vagi amb compte també amb l'excés d'humitat, que pot crear floridures i fer malbé les etiquetes, tot i que no afectarà el contingut de les ampolles.
Si viu en un clima radicalment sec, en canvi, haurà de deixar una gerra d'aigua en un racó per tal que l'aigua es vagi evaporant i actuï d'humidificador. Si no disposa de cap habitacle com el que hem descrit, busqui a casa seva alguna estança sense calefacció d'ús freqüent (traster, estenedor, un armari sota l'escala, o fins i tot una xemeneia clausurada) i no hi deixi els vins durant més de 2 anys.
Hi ha diversos tipus de cellerers. Hi ha empreses que comercialitzen els seus vins el mateix any de la collita, esperant que els consumidors conservin en criança els productes fins que ho creguin convenient. A Maset del Lleó seguim la filosofia de vendre els nostres vins i caves en el seu moment òptim de consum; fem les criances als nostres cellers per tal que vostè pugui gaudir-ne en el seu punt òptim. Per tant, el nostre consell és que consumeixi els vins i caves de Maset del Lleó durant el mateix any en què han estat comprats o durant l'any següent.
Els caves i els vins blancs i rosats no estan fets per conservar-se: per la seva estructura han de ser consumits el mateix any que surten al mercat, mentre que els vins negres de Maset del Lleó tindran una corba positiva d'evolució durant els dos anys següents. Complementi el seu celler amb els accessoris següents, que li permetran gaudir del vi adequadament: les copes, tant per a vi com per a cava, són imprescindibles, ja que els vins no tenen el mateix gust si el prenem en una copa o en una altra.
Els vins s'han de beure en copes arrodonides de cristall i de tija alta per deixar aflorar les aromes del vi, mentre que els caves s'han de prendre en copes tipus flauta, per tal que les bombolles es mantinguin estables i puguem observar-ne el recorregut.

5. Totes les passes necessàries per degustar un bon vi.

Abans que l'ampolla, el primer element és sempre la copa. La copa, i no el got. El got és per a vins comuns. Els fins necessiten les copes. I no han de ser copes petites. Per a negres amb cos, és preferible una gran copa lleugerament ovalada, d'un quart de litre, abans que una copeta de cantell recte. I la copa ha de ser cristal·lina, transparent. Diuen que els cristalls verds o vermells es van inventar a Alemanya un any en què la collita va ser pèssima. Abans que res, el vi s'ha de veure.

I el cristall ha de ser tan fi com sigui possible. Mentre que la cervesa exigeix un cristall gruixut, el vi vol un cristall fi. El peu de la copa ha de ser llarg i de base ampla. Per què? Perquè els bons degustadors no escalfen amb la mà la base de la copa, sinó que l'agafen pel peu amb el polze i l'índex o per la tija que les uneix al cos.

La copa ideal per realitzar el tast ha de tenir la forma ovalada gairebé perfecta, i la seva obertura sempre serà més petita que la base per tal de permetre que les aromes es concentrin. Les clàssiques copes xates de cava no serveixen ni per al cava, que també guanya en una copa alta, amb forma de flauta, una mica més tancada per la part superior.
Si a la taula volem separar les copes dels blancs i dels negres, convé saber que les del vi negre poden ser grans, en forma de semiglobus, per permetre que el nas s'apropi al buquet del vi, i les dels blancs poden ser més petites. Per als blancs van bé les ovalades, que permeten apreciar els matisos més delicats fent que el nas pràcticament cobreixi l'obertura.

Per poder apreciar bé un vi, mai no s'ha d'omplir més d'un terç de la copa, o dues cinquenes parts.
La copa escollida s'ha de rentar amb aigua neta, no ha d'haver patit recentment l'ofensa de detergents líquids o en pols. Un cop tenim la copa, ja hi podrem vessar el vi. Però primer s'ha de destapar. I no és una tasca fàcil. Comencem tallant la part superior de la càpsula amb un ganivet o tallaplomes, deixant el suro al descobert. Abans d'introduir el tirabuixó, convé netejar la boca de l'ampolla i la superfície del suro. Si no es fa es corren els riscos següents: poden haver-hi floridures al suro i si no es netegen cauran al damunt del vi, deixant un regust inconfusible a xampinyó. També poden caure sals de plom al destinatari de la primera copa.

I ara, el tirabuixó. Farem servir tirabuixons amb una espiral llarga, com a mínim de cinc centímetres i mig. Els més curts trenquen els suros i els de doble espiral els destrossen. Han de ser d'acer bo, que s'estiri amb l'ús. Els de tracció manual, a palanca, no són recomanables. Tampoc serveixen els llevataps de gas carbònic, ni els de dues làmines d'acer que, teòricament, penetren pels dos costats del suro. Requereixen mesos d'entrenament. Els millors són els de doble palanca, en qualsevol de les seves versions, d'acer o recoberts de fusta. Permeten que l'ampolla descansi dempeus sobre la taula, i el suro surt sense haver de sacsejar-la.

Les ampolles de cava s'obren a mà. Es descapsulen i després, mantenint-les en una posició lleugerament inclinada i fent-les girar suaument, es pressiona el suro amb el polze. I es reté per evitar que salti. L'espuma no es desbordarà si l'ampolla, que no s'ha d'haver sacsejat, es manté una mica inclinada. Si el suro no vol sortir, es poden fer servir unes pinces xates i fortes. La forma que conserva el suro després de destapar l'ampolla tradueix o denuncia el temps que un xampany ha descansat després de l'etapa final de la seva elaboració. Si el suro torna a la seva forma inicial, indica que ha reposat poc. A partir dels sis mesos fins a un any, el suro perd elasticitat; no torna a inflar-se. És una dada que s'ha de tenir en compte.

En els vins, el bon costum indica que s'ha de netejar la vora de la boca de l'ampolla i servir una petita quantitat en el got propi. Per tant, l'última impuresa, si n'hi hagués cap, seria per a l'amfitrió. És aleshores quan es comença a servir als altres. El pas següent és tastar el vi. Però si volem començar a aprendre l'art de la degustació, primer s'ha d'observar.
"Examinar el disc", diuen els tastadors. Mirar el vi des de dalt de la copa. I admirar-ne la transparència. Al vocabulari s'assenyalen les descripcions d'aquest terme i dels que apareixeran més endavant. Un bon vi ha de ser clar, límpid, ric en coloració.
Si s'agita la copa, es formaran estries o "llàgrimes" a les parets de la copa, que cauran de forma lenta o ràpida sobre el disc, deixant empremtes més amples o més primes. Com més lentes i amples siguin, més untuós, glicerinat i oliós serà el vi. Si no ho són tant, el vi serà més aquós. Comparant les llàgrimes i el gust, sabrem quins són els nostres vins preferits.

Tot seguit entra en acció l'olfacte. En general es marquen tres etapes. Olorar les aromes del vi immòbil a la copa. Després, agitar la copa, remenar el líquid, sense tocar-lo, sacsejar-lo i tornar a ensumar. Els francesos en diuen el "segon cop de nas". Amb aquest pas podrem anar desenvolupant el nostre olfacte d'amics del vi. Sabrem si les aromes, sempre en relació amb altres vins, són inexistents, pobres, curtes, buides, i fins i tot mudes, o fortes, intenses, riques, poderoses, àmplies o generoses. I, amb el temps, captarem alguns matisos positius i d'altres de negatius.

Després de la fase olfactiva, que els experts perllonguen amb una última prova, i després de deixar descansar el vi uns minuts, ve la fase olfactiva-gustativa o gustativa-olfactiva. Perquè el gust humà és molt pobre. Només distingeix quatre o cinc sabors. És la combinació de gust i olfacte la que permet apreciar, finalment, el valor d'un vi. I el gust, d'entre tots els sentits, és el que menys respon a una necessitat i sí en canvi a un desig. És essencialment cultural. I, per tant, relatiu. Així doncs, per degustar un vi, els tastadors recomanen:

Retenir-ne una petita quantitat a la boca. Enviar-la gairebé fins al fons de la gola. I després, abans que penetri a l'esòfag, fer-la tornar a la boca: un pap de vi.
En l'instant precís de la tornada del vi a la boca s'ha de respirar per la boca, deixant que s'impregni amb el vi. D'aquesta manera el degustem i l'olorem "per darrere". O permetem que les substàncies menys volàtils siguin percebudes per la via retronasal. És a dir, l'olorem per dins. I aleshores sabem si és lleuger, generós, càlid, espirituós o, desgraciadament, magre, dur, cremant, picat; o feliçment sec. I pel gas carbònic sabrem si és fresc, viu, perlat, etc. Més que una enumeració científica d'"impressions", és una invitació al saber, a la formació d'un paladar, que mai serà objectiva; mai serà científica, sinó que serà poètica en el sentit més profund d'aquesta paraula. Una amistat, la de l'home i el vi, creativa, lliure i plena: traduïble en moltes paraules o en un silenci ple.

6. Com treure les taques de vi de les estovalles

Si es vessa vi a les estovalles o en una catifa, eixugui'l tant com pugui amb un paper absorbent i immediatament després tapi la taca amb sal, que absorbirà el vi que hagi quedat. Després esbandeixi les estovalles amb aigua freda. En el cas d'una catifa, un cop seca rasqui la sal i aspiri-la.

7. Com fer un vinagre

Per fer un molt bon vinagre, hem de començar amb un molt bon vi. Per a aquest primer "experiment" li recomanem que faci servir un vi negre Maset del Lleó. Hem de començar amb una ampolla mig plena de vi, a la qual li col·locarem una tela que deixi entrar l'aire però no els mosquits. Deixarem així l'ampolla al sol uns 10 o 15 dies. D'aquesta manera el vi, amb el contacte brusc amb l'aire i el sol de l'ambient, i amb el pas del temps, s'anirà transformant en vinagre. Quan hagin passat aquests dies, desi l'ampolla en un lloc fresc i fosc i no faci servir el vinagre abans de 60 dies per tal que s'hagi completat el procés d'acetificació.

Com aromatitzar i personalitzar el nostre vinagre?:

Ja hem après a fer un bon vinagre. Quan hagin passat els 60 dies, ja estem preparats per seguir experimentant. En primer lloc posi el vinagre en una ampolla de vidre bonica i, per aromatitzar-lo i personalitzar-lo encara més, afegeixi una branca de romaní, llorer o l'herba que prefereixi. També hi pot posar un parell d'alls. S'ha de deixar entre 5 i 10 dies, i ja estarà preparat. Ja m'ho explicaran!
El vinagre és un dels condiments i conservants més antics que es coneixen, aporta aroma i sabor als aliments i en molts casos en millora la conservació. El vinagre primer es va fer de vi, com indica el seu nom, des d'èpoques remotes. És essencialment una solució diluïda d'àcid acètic. La seva elaboració es basa en les fermentacions alcohòliques i acètiques consecutives en un mitjà adequat, com most de raïm, suc de poma, etc. Aquí ens centrarem en el vinagre de vi.
La seva conservació és senzilla, preferiblement en un lloc fresc, sec i sense vibracions.
L'ús ideal és per a amanides. Unes gotes són suficients per aconseguir una aroma i un sabor deliciosos en qualsevol plat o salsa.

8. Com cuinar amb vi.

La forma més senzilla de cuinar amb vi és fer-lo servir per substituir l'aigua o el brou que es fa servir en un estofat. Faci'n la prova i notarà diferència.
No cuini mai amb un vi de mala qualitat que no serveixi per beure. Quan l'alcohol es va evaporant, el sabor s'intensifica. I un vi de sabor desagradable pot fer malbé el millor plat.
No tingui por: els seus convidats no s'emborratxaran encara que el plat requereixi molt de vi. El contingut d'alcohol s'evapora amb la calor de la cocció i només en queda un gust suau.
Ha de fer servir vi o algun plat preparat a base de vi en un àpat? En aquest cas, procuri que tots dos siguin de la mateixa classe o que almenys s'hagin elaborat amb el mateix tipus de raïm. Si no, els sabors poden interferir. Ara bé, el vi amb què es cuinarà no ha de ser tan car com que se servirà per beure.
És important fer bullir una mica el vi per tal que perdi el gust a alcohol cru. Si el plat al qual hi afegirà el vi es cuina poc és convenient que primer faci bullir el vi per separat en una cassola o una paella inoxidable i després l'afegeixi al plat. Si ha d'escalfar peixos o aus en vi, faci'l bullir uns minuts abans de començar.
Vol suavitzar una peça de carn dura? Talli-la en daus i vessi una mica de vi per sobre. Si li afegeix una ceba tallada en rodanxes i algunes herbes de cuina ben picades i la deixa reposar una o dues hores, només haurà de cuinar-ho tot a foc lent per aconseguir un plat exquisit. Per flamejar unes postres, escalfi una mica la beguda de forma que l'alcohol s'evapori. En el moment d'encendre'l allunyi's una mica. Vessi el líquid flamejant sobre el plat. Ja no caldrà cuinar-lo més. Recordi que les postres flamejades no només són delicioses, sinó també impressionants.
La pròxima vegada que faci un púding o un pastís de fruites, deixi unes panses i altres fruits secs a trossos en remull amb vi dolç. Després, faci-ho servir per preparar la massa.

9. Salsa de vi negre Maset del Lleó

Les salses amb vi negre són una derivació de les anomenades sales fosques. Generalment s'usen per acompanyar carns vermelles. Tenen un procés una mica complex, però divertit i amb un resultat deliciós. Però anirem per parts.
Ingredients: 4 cebes - 1 got (aproximadament 1/4 litre) de vi negre Maset del Lleó - 1 cullerada sopera d'un bon vinagre de vi negre -100 gr. de llard - Pebre negre acabat de moldre i sal al gust.

Recepte
Picar les cebes. Barrejar-les amb el vi i el vinagre i fer-ho bullir tot. Quan s'hagi reduït a la meitat, salar i afegir-hi el pebre, filtrar amb un colador xinès i fer-ho bullir un altre cop. Retirar del foc i, sense que es refredi, barrejar poc a poc amb el llard. Serveixi-la amb la seva carn preferida!

1. Procés d'elaboració dels vins i caves.

El procés d'obtenció de la pasta per iniciar el procés de fermentació consta de quatre etapes:
Verema. Quan el raïm arriba al grau de maduració desitjat es realitza la recollida del raïm. A Europa, normalment es fa durant els mesos de setembre o octubre. És important realitzar una selecció del fruit sa, separant-lo del que està malmès.
Transport fins al celler. És un moment delicat que s'ha de realitzar de la forma menys agressiva possible, evitant que el gra del raïm pateixi pressions excessives i es trenqui, provocant fermentacions anticipades.
DescàrregaEs realitza sobre la "tremuja de recepció", una espècie de piràmide truncada invertida que anirà acumulant el raïm damunt d'una cinta "sense fi" que la transportarà a l'espremedora. A la tremuja s'analitza el fruit per determinar-ne el seu estat sanitari i el seu contingut en sucres i àcids.
Aixafada.L'aixafadora trenca el gra per pressió, però només fins al grau just per tal que no es trenquin les parts dures del raïm (pinyol, cua i pell), que podrien contaminar el most. La pasta viscosa obtinguda es trasllada a les premses amb diferents mètodes, evitant que entri en contacte amb l'aire per evitar una fermentació prematura.

A partir d'aquí, el procés d'elaboració segueix diferents passos en funció del tipus de vi que es vulgui elaborar:
Vins blancs
Desvinat o separació de mostos.Després del premsat, la pasta amb la pell i la cua es trasllada a les gàbies i es deixa escórrer lentament per gravetat o mitjançant premses (preferiblement pneumàtiques) es van realitzant diferents pressions que permeten obtenir mostos de qualitats diferents:
Most gemma,flor o llàgrima: són els de més qualitat, els més lleugers i fins, aromàtics, suaus i afruitats. S'aconsegueixen per gravetat.
Primeres, segones i terceres o mostos de premsa: són el resultat de pressions lleugeres, mitjanes i fortes, respectivament. Com més pressió, menys qualitat.
Cadascuna d'aquestes qualitats fermentarà per separat, donant lloc a diferents tipus de vi. Amb les restes que queden a la premsa es poden elaborar orujos dolços o frescos o aiguardent d'orujo.
Desfangament. Per eliminar les partícules sòlides en suspensió els mostos es deixen reposar durant un temps per tal que es vagin dipositant, per decantació, al fons del dipòsit. Aquest procés de neteja també es realitza de forma mecànica.
Fermentació. És el procés amb el qual els sucres que conté el most es transformen en alcohol per acció dels llevats que, en quedar-se sense aire, metabolitzen els sucres en alcohol i gas carbònic
El control de la temperatura de fermentació, mantinguda entre 18 i 22 º C, determina la quantitat de sucre que queda en el most. La fermentació es desenvolupa en dues fases, una de tumultuosa i una altra de ràpida, i normalment dura de 10 a 15 dies. En funció del contingut de sucre es distingeix entre:
• Vi Sec: no en té més de 5 grams per litre.
• Vi Semisec:en té entre 15-30 g/litre.
• Vi Dolç:més de 50 g/litre.
Trasbalsos. Per eliminar les restes sòlides procedents de la fermentació, el vi es passa d'un recipient a l'altre. Se sotmet a dos o tres trasbalsos entre els mesos de novembre i gener (a Europa). Després se seleccionen els vins en funció de les qualitats.
Clarificació. Mitjançant unes substàncies clarificants s'arrosseguen al fons del recipient les restes sòlides que encara hagin quedat al vi.
Filtració. Amb el mateix propòsit es fa passar el vi per un element porós o una membrana, des de filtres de terra fins als moderns esterilitzants amicròbics, per retenir les matèries en suspensió.
Embotellament.El vi s'embotella per a la seva comercialització.

2. Vins rosats:

L'elaboració és similar a la del vi blanc, però s'utilitza raïm negre o una barreja de blanc i negre. Només es fa servir most gemma i most primera.
Maceració. Després d'eliminar la rapa, el raïm s'esprem i es trasllada a un dipòsit on el most se sotmet a una maceració curta en fred amb la pell, sense que arribi a fermentar. Durant aquest temps el most agafa color. Després es realitza el "sagnat" o separació del most i la pasta sòlida.
Desfangament i fermentació. Es realitza la separació de les matèries sòlides del most de la mateixa manera que en els vins blancs. La fermentació es duu a terme a temperatures controlades per obtenir vins frescos o afruitats.
Remuntatge. El gas carbònic desprès durant la fermentació empeny cap amunt les pells, que formen una barrera superior anomenada "barret". S'ha d'anar remullant aquesta capa amb el most per activar-ne l'extracció de color. La pell s'ha de remenar periòdicament, és el que s'anomena "trasbals".
Descubament. Un cop s'ha aconseguit el color en la maceració, el líquid es trasbalsa a un altre dipòsit separant-lo de les matèries sòlides.
Fermentació malolàctica. Al segon dipòsit hi finalitza la fermentació en un procés anomenat fermentació lenta. Aquí es transforma l'àcid màlic, fort i vegetal, en un altre de més suau i untuós, el làctic, que confereix al vi finor i suavitat.
Trasbalsos. Quan s'han acabat les fermentacions, el vi se sotmet a diversos trasbalsos i tractaments de clarificació i estabilització. Els joves se seleccionen per qualitats i s'embotellen o bé es passen a bótes per a la criança en fusta.

3. Vins negres

L'elaboració dels vins negres es realitza a partir del most de raïm negre que no ha fermentat, juntament amb les parts sòlides del raïm (pell i pinyol). El procés és el següent:
Desrapament. La pasta obtinguda en esprémer es duu a un dipòsit on se separa el gra de la cua per tal que durant la maceració no es transmetin olors i sabors herbacis desagradables.
Fermentació. Els sucres es desdoblen en alcohol i desprenen anhídrid carbònic, i les matèries colorants de la pell es dissolen en el most.
Remuntatge. El gas carbònic desprès durant la fermentació empeny cap amunt les pells, que formen una barrera superior anomenada "barret". S'ha d'anar remullant aquesta capa amb el most per activar-ne l'extracció de color. La pell s'ha de remenar periòdicament, és el que s'anomena "trasbals". Descubament. Un cop s'ha aconseguit el color en la maceració, el líquid es trasbalsa a un altre dipòsit separant-lo de les matèries sòlides.Fermentació malolàctica. Al segon dipòsit hi finalitza la fermentació en un procés anomenat fermentació lenta. Aquí es transforma l'àcid màlic, fort i vegetal, en un altre de més suau i untuós, el làctic, que confereix al vi finor i suavitat.
Fermentació malolàctica. Al segon dipòsit hi finalitza la fermentació en un procés anomenat fermentació lenta. Aquí es transforma l'àcid màlic, fort i vegetal, en un altre de més suau i untuós, el làctic, que confereix al vi finor i suavitat.
Trasbalsos. uan s'han acabat les fermentacions, el vi se sotmet a diversos trasbalsos i tractaments de clarificació i estabilització.Els joves se seleccionen per qualitats i s'embotellen o bé es passen a bótes per a la criança en fusta.Criança en bótes de roure: es realitza per als vins de més qualitat als quals se'ls vol donar una criança. L'elecció del tipus de roure (americà o francès) i el torrat de les dogues és molt important. No hi ha cap roure que sigui millor que un altre. El que és important és la saviesa de l'enòleg a l'hora de realitzar un assemblatge adequat entre el fruit i la fusta.

4. Cava

Són els vins que contenen el gas carbònic com a conseqüència d'una segona fermentació en ampolla
Segona fermentació. Un cop s'han obtingut els vins base (vins nets i afruitats) se'n fa un "coupage" o una barreja, que és una tasca fonamental de l'enòleg. Se li afegeix un "licor de tiratge", una barreja de llevats i sucre que causarà una segona fermentació dins l'ampolla.
Mètode tradicional o "champenoise". La segona fermentació es produeix a l'ampolla. Són els de més qualitat i són típics de la regió de Champagne i dels caves.
Fase de rima. Les ampolles s'apilen en posició horitzontal per tal que la segona fermentació tingui lloc en aquesta posició. Les ampolles es conserven en naus, generalment subterrànies, amb una temperatura i humitat uniformes, durant un mínim de nou mesos.
Remoguda: Quan s'apropa el final del període de criança, les ampolles es traslladen fins als pupitres on es col·loquen en posició inclinada cap avall. Allà es van girant i inclinant fins que els llevats es concentren al coll de l'ampolla. D'aquesta manera, el líquid de l'ampolla queda estable, transparent i net.
Degollament: Les ampolles es passen per un sistema de refrigeració que congela el coll de l'ampolla. Es destapa perquè surtin les restes dels llevats en un petit bloc de gel. Després, si es tracta d'un brut nature, s'embotella directament per a la venda. Si el cava no és un nature se li afegeix licor d'expedició, vi generalment vell molt estable, la qual cosa li aporta diferents dosis de sucre (brut, semisec, dolç).

Classes de vi

1. Vi blanc

Elaborat generalment a partir de varietats de raïm blanc, amb excepcions com en el cas del xampany, ja que la qualitat colorant d'un vi negre o rosat no resideix en el seu most, sinó en les pells del raïm. Així doncs, prenent només el most d'un raïm negre sense macerar amb les pells, i portant-lo a fermentar, podem obtenir un vi blanc a partir de raïm negre, amb l'excepció de les varietats Tintoreres, anomenades així per donar mostos acolorits.
El vi blanc pot ser jove sense criança o tenir criança en bóta. Mentre els blancs amb criança són més potents i amb colors generalment més daurats, els joves es caracteritzen per no tenir un grau alcohòlic excessiu i per ser fonamentalment secs i afruitats. La fermentació s'efectua a temperatura controlada en fred, entre els 11 i 14 ºC, i així s'evita la pèrdua de substàncies aromàtiques. Aquests vins són molt populars als climes freds de l'Europa central, com l'Alsàcia i Alemanya. Igual que els vins negres, els blancs es poden elaborar mitjançant una criança clàssica en bóta i ampolla. Els de criança llarga, els vins de "guarda", com els clàssics reserves daurats de La Rioja, després de fermentar prossegueixen una criança de molts anys en bóta.

2. Vi negre

S'elabora amb varietats de raïm negre. Com en els blancs, podem parlar de vins negres joves, tot i que normalment tenen criança. En els negres, la característica principal de la seva elaboració serà la maceració de les pells del raïm durant i després de la fermentació. La duració de la maceració determinarà el grau d'extracció de les substàncies de les pells del raïm perquè es dissolguin en el vi. Aquesta maceració estarà regulada per molts paràmetres, com la temperatura o el grau alcohòlic, que determinaran les característiques del vi que se n'obté. Així doncs, per als vins joves farem maceracions curtes i a baixa temperatura (entre 20 i 25 ºC), mentre que en vins de criança o de més cos les allargarem molt més, de vegades més enllà dels trenta dies, i a temperatures més elevades (entre els 25 i 30 ºC).
En els vins amb criança, aquesta criança es desenvoluparà en bótes i pot ser llarga o molt llarga. Posteriorment se'n farà una altra, no menys important, en ampolla.
Entre els negres més apreciats hi trobem els de "guarda", que després d'haver estat sotmesos a una criança en bóta de diversos anys segueixen fent una criança en ampolla durant molt anys més. Durant aquest període les aromes del vi es tornen més complexes, arrodonint-se els tanins i l'acidesa, buscant en ells potència i una llarga vida. En canvi, els negres joves són afruitats i suporten malament el pas del temps.

3. Maceració Carbònica

Amb aquest procés s'obtenen vins joves, molt afruitats i frescos, generalment amb poca capa de color, que rarament suporten més d'un any de vida. S'elaboren mitjançant un procés especial en què s'introdueixen els raïms sencers sense esprémer en un dipòsit tancat on es genera una atmosfera inerta i sense oxigen.
Això s'aconsegueix mitjançant l'addició d'una petita fracció de most en fermentació, que desprèn anhídrid carbònic (CO2), desplaçant l'aire de l'interior del dipòsit. En aquestes condicions, el raïm que estigui intacte i sense desgranar desenvolupa un procés peculiar de fermentació dins del propi raïm sense la intervenció de cap llevat. En aquesta fermentació es desenvolupen compostos aromàtics típics i inherents de cada varietat, però que en general són aromes de baies madures (maduixa, gerd, móra, etc.).
Posteriorment, els grans s'aniran rebentant per l'anhídrid carbònic resultant de l'activitat fermentativa dins del raïm, i aniran alliberant un most-vi parcialment alcohòlic que acabarà de fermentar, amb o sense maceració, per donar com a resultat aquests vins de caràcter lleuger i afruitat.

4. Vi rosat

Elaborat només amb raïm negre o amb una barreja de blancs i negres. Els primers són els millors, frescos, afruitats, amb aromes de fruits vermells i nata. El seu procés d'elaboració comença com el de qualsevol vi negre, però la maceració s'atura al cap de poques hores (entre 6 i 36 hores). A partir d'aquest moment s'extreu el most lleugerament acolorit, que passa a elaborar-se com un vi blanc jove. Els rosats són vins joves que no permeten criances, excepte en determinades ocasions.

5. Vi dolç

Vi amb sucre natural del raïm. Poden ser joves o amb criança, negres o blancs, àcids i frescos, o bé tànnics i estructurats, alcohòlics o lleugers. Hi ha una gran varietat de vins dolços. El tipus d'elaboració, temps i forma de criança varia en funció de la zona i el producte.

6. Generós

Vi d'alta graduació alcohòlica afegida, entre 15 i 23º, que ha patit llargues criances en fusta per sistemes particulars de cada zona, com les de Jerez.

Curs de tast

1. Introducció

Tastar el vi és un art que té elements de ciència i d'un saber acumulat per l'experiència La degustació del vi té dues fases: una de sensorial i una altra en què es tradueixen aquestes sensacions subjectives en un llenguatge comprensible per als altres.

Tastar un vi és un procés global en què intervenen molts factors i l'equilibri és un aspecte important. L'atenció als cinc sentits, l'oïda (el so quan el servim), la vista (color, to, transparència, brillantor, matisos, etc.), l'olfacte (aroma), el gust i el tacte bucal permeten gaudir del vi amb més intensitat. Tot i que mirar, olorar i degustar són els aspectes més destacables.

El caràcter integral d'apreciació del vi en un tast es reflecteix en altres factors

1. La temperatura (la quantitat d'aromes és menor o es pot evaporar ràpidament).
2. La copa que fem servir (la boca arrodonida enclou millor les aromes).
3. El servei del vi: ha d'omplir-se com a màxim una tercera part i s'ha de subjectar pel peu per contemplar-lo bé i no escalfar excessivament el vi.
4. La il·luminació adequada i el contrast del color amb un fons blanc.

Per degustar un vi hem de:

Mirar: definir aspecte i color (fase visual).
Olorar: definir aromes (fase nasal).
Degustar:: definir sabors i retronasal (fase bucal).
Valoració de la sensació global

2. Vista. Anàlisi visual

El color és el precursor de la degustació i anuncia, en gran part, les sensacions que l'olfacte i el gust descobriran més tard. Per exemple, hi ha una estreta relació entre l'aspecte del color d'un vi i el seu grau d'evolució.

El tipus de color es pot definir citant els colors principals de l'espectre o els colors secundaris que intervenen en la tonalitat, com succeeix amb un vi Syrah jove - vermell - (principal) i el seu efecte secundari (blau).

Els colors habituals del vi negre varien entre el vermell violeta d'un vi nou i el robí o porpra després de la seva evolució, i finalment adquireix matisos taronges quan comença a envellir.

En els vins blancs hi predominen els colors grocs i verdosos. En els vins rosats es poden apreciar els tints cirera, rosa, rosa vell i fins i tot amb tonalitats brunes quan són vells.

Intensitat:
També es tindrà en compte la intensitat, no només en el color principal, sinó també considerant els tints secundaris. Per exemple, en un vi negre podem observar els colors vermell intens, blau dèbil (secundari), vermell robí amb matisos granats, etc.

Limpidesa o Transparència:
Té una importància primordial en els diferents estadis de desenvolupament de tots els vins, des de la fermentació fins a l'embotellament. Generalment, un color límpid formós és indicatiu d'un vi selecte, mentre que un vi ordinari i barrejat normalment té un aspecte esmorteït i sense brillantor. D'altra banda, la manca de limpidesa d'un vi, la seva opalescència o terbolesa, com la formació de dipòsits, és signe inconfusible de problemes d'inestabilitat físicoquímica o biològica.

S'ha de diferenciar un vi tèrbol (mal senyal) dels vins que posseeixen dipòsit o sediment, conseqüència de no haver passat per fred (senyal d'una elaboració curosa).

El color del vi depèn de diversos factors, com els tipus de vi (blancs, rosats o negres), l'elaboració (segons la tecnologia actual o la tradicional), l'edat del vi, la criança en bótes de fusta, l'acció del sol en el raïm o en el seu emmagatzematge, el tipus de ceps, el clima, etc.

El color i els tipus de vi
Els blancs
L'enfosquiment dels vins blancs la provoca l'oxidació per la calor, la llum o fins i tot per una reducció en ampolla o una evolució en absència d'oxigen, amb temperatures més elevades.
Els reflexos verdosos revelen més acidesa, al marge que les característiques de la varietat puguin donar un to groguenc més o menys intens.
Els negres
El temps d'extracció de matèria colorant durant la maceració de la pell amb el most depèn del grau d'insolació que hagi tingut el raïm durant el seu període vegetatiu.
El vi, en la seva primera època, mostra un color sòlid i intens. Amb el pas dels anys s'obrirà lleugerament perquè les molècules del color tendeixen a soldar-se entre elles, fent-se més gruixudes, precipitant-se al fons de la bóta o l'ampolla. Són pòsits inofensius que molts confonen amb la química.
En definitiva, el color del vi dependrà del tipus de raïm, la maceració de les pells, la maduresa del raïm, la durada de la criança en fusta i la vellesa en ampolla.

3. Olfacte - Anàlisi olfactiva

L'olfacte és el sentit més elemental i primitiu. Tanmateix, la seva importància en la degustació del vi és molt important perquè el bulb olfactiu té una capacitat de percepció molt superior a la de la boca.
Per tal que les cèl·lules sensibles del nas siguin estimulades es necessita que la substància inspirada sigui volàtil. Per aquest motiu és convenient sacsejar el vi a la copa amb suavitat i inspirar de forma profunda. Els èters i aldehids volàtils transporten les substàncies fins al nas, on una gran quantitat de cèl·lules molt complexes els capten. La percepció es produeix amb les inspiracions i en mil·lèsimes de segon.

Quan es parla del buquet del vi ens referim a una complexa barreja de matisos olorosos. L'aroma d'un vi es pot descriure per la seva intensitat, subtilesa (gran riquesa de components), finesa (absència d'olors comunes), etc.

Alguns dels elements que influeixen en les aromes del vi són les varietats i l'estat de maduració del raïm emprat en la seva elaboració, el tipus de sòl (sorrenc, argilós, calcari, etc.), el procés d'elaboració i criança en bótes i la conservació en ampolla.

Una exposició perllongada a una olor normalment en redueix la percepció. Per tant, olorar un vi massa temps pot insensibilitzar el nas. Si la primera impressió és escassa, és millor passar al vi següent i tornar-hi després d'un interval de temps.
Per facilitar la descripció d'un vi, en els tasts se solen agrupar les olors per famílies. Per exemple, les aromes afruitades (maduixa, grosella, gerd, aranja, etc.), animals (cuir, pèl moll, etc.), balsàmiques (fusta de cedre, vainilla, etc.). Però les variants són gairebé infinites per als especialistes: aroma de fusta (bóta de roure nou, fusta vella, fusta verda, etc.), aroma de pebre negre, caramel torrat, ametlla, aroma de cafè, cacau, xocolata, vainilla, etc. En qualsevol cas, no convé deixar-se impressionar excessivament per aquestes descripcions.

4. Gust - Anàlisi gustativa

El gust és una funció de les papil·les gustatives de la boca, que se situen preferentment a la llengua. A partir dels estudis psicològics i fisiològics, es coneixen quatre sabors elementals: àcid, salat, dolç i amarg. Les zones de percepció a la llengua de cadascun d'aquests quatre sabors bàsics estan netament diferenciades:
El marge lateral dret i esquerre reconeix les sensacions salades.
Les zones situades a l'extrem de la llengua reconeixen el sabor dolç.
El gust amarg es percep en un sector situat al fons de la llengua que té forma d'accent circumflex.
L'acidesa es percep mitjançant les papil·les situades als costats de la llengua, per sota de les papil·les que perceben els sabors salats.

Sabor àcid: és fàcil de reconèixer, perquè s'associa als fruits verds o al vinagre.
Sabor salat: és gairebé inexistent en els vins, però no s'ha d'ignorar.
Sabor dolç: la gran majoria dels vins són secs i no contenen sucre (excepte alguns blancs i licorosos).
Sabor amarg: es pot percebre particularment en els vins negres rics en tanins. La lleugera amargor dels tanins es perd amb el temps a mesura que es produeix el procés de "reducció" en ampolla.