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Consejos Practicos

1. Como enfriar una botella.

Enfriador botellas de cava. El enfriador le permitirá consumir el cava a la temperatura ideal, ya que cubre la botella y la mantiene fria durante toda la comida. También le ayudará a solventar contratiempos puntuales de visitas inesperadas, ya que si cubre la botella con el enfriador y la pone en el congelador, tendrá su cava a punto de consumir en 5 minutos.

2. Conserve las botellas de vino ya abiertas

Es habitual que un consumidor de buen vino abra una botella y no la termine, ya sea por una cata o por circunstancia del consumo, este vino se guarda en la nevera, haciendo que vaya oxigenándose progresivamente disminuyendo sus cualidades organolépticas, o sea de olores y gustos. Es una pena que un producto que ha sido elaborado con el máximo cuidado y potenciando sus aromas y gustos tanto primarios, secundarios como terciarios pierda parte de esas cualidades por la oxigenación excesiva, esto puede evitarse sacando el aire de dentro de la botella mediante una bomba de vacío, este sistema es un sistema natural y no agresivo ya que lo único que hace es sacar el aire para evitar la oxigenación.

La oxigenación de los vinos no siempre es un proceso malo para estos, cuando abrimos una botella de un vino reserva o gran reserva es adecuando dejarlo airear durante 15 o 20 minutos para permitir aflorar aromas varietales y producidos en la elaboración que por el proceso de crianza y reposo en bodega han quedado reducidos, y con la oxigenación afloran dotando al vino de las cualidades para las que ha sido elaborado, pero si este vino lo dejamos abierto el oxigeno sigue actuando empezando a producir el ácido acético, llamado vinagre, pero no hace falta alarmarse, en dos o tres días no se pica un vino, pero lo que si que ocurre es que evoluciona, perdiendo parte de esa esencia que los enólogos tanto empeño han puesto para potenciar y conservar.

Abra tantas veces como desee una botella de vino sin perder los aromas y gustos del primer día, este artículo consta de una bomba de vacío y de dos tapones.

3. La decantación de los vinos.

La decantación de botellas permite aflorar los aromas reducidos por el paso del tiempo y mejorar la percepción de los gustos del vino.
Consiste en airear el vino y también separar el vino limpio de los posibles posos que se hayan formado con el paso del tiempo. En el pasado la decantación era una operación indispensable cuando los vinos se producían con los sedimentos incluidos, de tal forma que el rito se perpetuó aun- que hoy en día no sea necesario en todos los casos. La formación de positos es un fenómeno natural en los vinos tintos, sobre todo cuando estos tienen más de 3 o 4 años, aunque no todos los vinos lo hagan.
Cuando el vino ha estado en reposo dentro la botella durante mucho tiempo, la falta de oxígeno ha hecho que los gustos y olores quedaran reducidos, y que con la aireación afloran dotando al vino de las cualidades para las que los enólogos tanto empeño han dedicado.

Como norma podríamos decir que es bueno airear los vinos tintos de Reserva durante un periodo entre 20 y 30 minutos antes de su consumo, en Maset del Lleó se pueden airear el Tempranillo Roble, el Cabernet Gran Origen, el Cabernet Reserva, el Cabernet Gran Reserva y el Merlot Foc.
Sin lugar a dudas las jarras decantadoras realzan el vino que en ellas se sirve.

4. Donde guardar los vinos.

Una pequeña bodega o rincón adecuado puede ser suficiente para que las botellas adquiridas se conserven en óptimas condiciones.
En contra de lo que parece, para formar una pequeña bodega no es necesario disponer de grandes espacios. El vino es una materia viva que está en continúa evolución, cambia, madura, evoluciona, mejora o empeora con el tiempo, y al final muere. Así que necesita ser tratado con mimo. Al comprar un vino, debeos cuidarlo y, sobretodo, mantenerlo en unas condiciones determinadas para que no pierda las cualidades para las que los enólogos tanto empeño han dedicado. Los principales enemigos de los vinos son el oxígeno, la luz y el calor. Si el corcho se reseca, se contraerá, pudiendo dejar entrar en la botella aire del exterior que terminará por oxidarlo, provocando un envejecimiento prematuro del vino, en el que perderá casi todas sus cualidades antes de transformarse en vinagre, la norma para evitar que el tapón se reseque, es mantener la botella tumbada para largos periodos de crianza, por ejemplo más de 6 meses, para que el mismo líquido, en contacto permanente con el tapón, conserve la humedad.
La luz (solar o eléctrica) y las altas temperaturas resultan, del mismo modo letales, ya que una exposición constante a ellas acabará por minar las bondades de cualquier vino.
Menos mortíferos, aunque dañinos, son los malos olores, los ambientes cerrados, los ruidos y vibraciones o los cambios bruscos de temperatura. Así que eviten a toda costa los muebles de cocina y los comedores.
Lo ideal es la bodega subterránea, oscura, húmeda y silenciosa. Pero no se alarme si no dispone de ella. Tomando precauciones, podremos habilitar un ligar donde almacenar sus preciados tesoros.
Si su vivienda incluye un sótano tranquilo o un trastero de uso privado esta de suerte, por que es el lugar ideal.
Compruebe que el cuarto tenga la debida salida de ventilación o abra una vía para ello, por ejemplo, realizando con un taladro varios agujeros en la puerta.
Ármese de un termómetro (mejor si tiene máximas y mínimas) y prepárese para controlar, en las distintas épocas del año, los cambios de temperatura: en ningún caso deben superar los 22º en verano ni bajar de 8º en invierno, siendo la cifra ideal 14º (pero recuerde que es más importante la estabilidad y constancia de la temperatura que los grados).
Cuidado también con el exceso de humedad, que puede crear mohos y estropearlas etiquetas, aunque no afectará al contenido de las botellas.
Si, por el contrario, vive en un clima radicalmente seco, deje una jarra con agua en una esquina para que se evapore a modo de humificador. En caso de no disponer de un habitáculo como el que hemos descrito, busque en su piso alguna estancia sin calefacción de uso frecuente /trastero, tendedero, un armario bajo la escalera, incluso una chimenea clausurada) y no guarde los vinos más de 2 años.
Existen varios tipos de bodegueros, hay empresas que comercializan sus vinos en el mismo año de la cosecha, esperando que los consumidores guarden en crianza los productos hasta que crean conveniente, en Maset del Lleó seguimos la filosofía de vender nuestros vinos y cavas en su momento óptimo de consumo, hacemos las crianzas en nuestras bodegas, para que usted pueda disfrutarlos en su punto óptimo, así que nuestro consejo es que consuma los vinos y cavas de Maset del Lleó, dentro del año en que han sido comprados o en el año próximo.
Los cavas, los vinos blancos y los rosados, no están hechos para guardarse, por su estructura deben ser consumidores en el mismo año en que salen al mercado, mientras que los vinos tintos de Maset del Lleó tendrán una curva positiva de evolución durante los próximos dos años. Complemente su bodega con estos accesorios que le permitirán gozar del vino adecuadamente: las copas, tanto para vino como para cava, son imprescindibles, ya que los vinos no tienen el mismo sabor en una u otra copa.
Los vinos deben beberse en copas balón de cristal y tallo alto, para dejar aflorar los aromas del vino, mientras que los cavas deben tomarse en copas tipo flauta, para que las burbujas se mantengan estables, y podamos observar su recorrido.

5. Todos los pasos necesarios para degustar un buen vino.

Lo primero, antes de la botella, es la copa. La copa y no el vaso. El vaso es para vinos comunes. Los finos precisan de las copas. Y no de copas pequeñas, por cierto. Es preferible, para tintos de cuerpo, un gran copón levemente oval, de un cuarto litro, a una copita de borde recto. Y la copa debe ser cristalina, transparente. Se dice que los cristales verdes o rojos fueron inventados en Alemania, un año de pésima cosecha. Al vino hay que verlo, antes que nada.

Y ese cristal debe ser lo más fino posible. Así como la cerveza exige vidrio grueso, el vino ama el cristal fino. El pie de la copa debe ser largo y de base ancha. ¿Por qué? Porque los buenos degustadores no calentarán con la mano la base de la copa sino que la tomarán del pie con el pulgar y el índice y, si no, por el tallo que la une al cuerpo.

La copa ideal para realizar la cata tiene que tener forma casi de un óvalo perfecto, y su apertura será siempre menor que su base, para permitir la concentración de los aromas. Las clásicas copas chatas de cava, no sirven ni para el cava, que también gana en copa alta, aflautada, algo más cerrada en su borde superior.
Si se quiere separar en la mesa, las copas destinadas a blancos y las destinadas a tintos, conviene saber que las de tinto, pueden ser grandes, en forma de semiglobo, para permitir que la nariz se acerque al bouquet del vino y las de los blancos, más pequeñas, las ovales por ejemplo, en donde se podrá, con la nariz prácticamente cubriendo la estrecha apertura, apreciar los más delicados matices.
Para poder apreciar bien un vino, jamás debe llenarse más que un tercio de la copa, o sus dos quintas partes.

En la copa elegida, lavada con agua limpia, que no habrá sufrido la ofensa reciente de detergentes o polvos de limpieza, verteremos el vino.
Pero primero hay que descorcharlo. Y esta no es tarea fácil. Se comienza por cortar la parte superior de la cápsula con un cuchillo o cortaplumas, dejando al descubierto el corcho. Antes de introducir el tirabuzón, conviene limpiar apenas la boca de la botella y la superficie del corcho. Al no hacer esto, se corren los siguientes riesgos: puede haber mohosidades sobre el corcho y si no se limpian, caerán sobre el vino dejándole un regusto inconfundible a champignon. También, pueden caer sobre el destinatario de la primera copa algunas sales de plomo.

Y ahora, el tirabuzón. Usaremos los que tengan una buena y larga espiral, de al menos, cinco centímetros y medio. Los más cortos, rompen los corchos y los de doble espiral, los destrozan. Deben ser de buen acero, que no se estire con el uso. Los de tracción manual, a palanca, no son recomendables. Tampoco sirven los sacacorchos a gas carbónico, ni ésos de dos láminas de acero que, teóricamente, penetran por ambos lados del corcho. Requieren meses de entrenamiento. Los mejores son los de doble palanca, en cualquiera de sus muchas versiones, de acero o recubiertos de madera. Permiten que la botella descanse de pie, sobre la mesa y el corcho sale sin necesidad de zarandeos.

Las botellas de cava se abren a mano. Se las des capsula y luego, manteniéndolas en posición ligeramente inclinada y haciéndolas girar suavemente, se presiona el corcho con el pulgar. Y se lo retiene para evitar que salte. La espuma no desbordará si la botella, que no se ha sacudido, se mantiene un poco inclinada. Si el corcho resiste, pueden usarse unas pinzas chatas y fuertes que nos ayuden en la tarea. La forma que el corcho conserva luego de destapada la botella, traduce o denuncia el tiempo que un champagne ha descansado, luego de la etapa final de su elaboración. Si el corcho retoma su forma inicial, indica que ha reposado poco. A partir de los seis meses a un año, el corcho pierde su elasticidad; no vuelve a inflarse. Un dato a tener en cuenta.

En los vinos, la buena costumbre indica que hay que limpiar el borde de la boca de la botella y servir una pequeña cantidad en el vaso propio. Así, la última, casi imposible impureza, es para el anfitrión. Recién entonces se comienza a servir a los demás.
El paso siguiente es probar el vino, pero si se quiere comenzar a aprender el arte de la degustación, primero hay que mirar.

"Examinar el disco", dicen los catadores. Mirar el vino desde arriba de la copa. Y admirar su transparencia. En el vocabulario se señalan todos los términos para calificar este término y los que luego siguen. Un buen vino debe ser claro, límpido; rico en coloración.

Si se agita la copa, se formarán estrías o "lágrimas" sobre las paredes de la copa, que caerán lenta o rápidamente sobre el disco, dejando huellas más anchas o más delgadas. Cuanto más lentas y más anchas sean, el vino será más untuoso, más glicerinado, más oleoso y cuanto menos lo sean, más acuosos. Comparando las lágrimas y el gusto, sabremos cuáles vinos preferimos.

Luego, entra en acción el olfato. En general se marcan tres etapas. Oler los aromas del vino inmóvil en la copa. Luego, agitar la copa, remover el líquido, sin tocarlo, sacudirlo y olfatear de nuevo. Los franceses llaman a eso el "segundo golpe de nariz". Con él, podremos ir desarrollando nuestro olfato de amigos del vino. Sabremos si sus aromas siempre en relación a otros vinos son inexistentes, o pobres, o cortos, o vacíos y hasta mudos, o fuertes, intensos, ricos, poderosos, amplios, generosos. Y, con el tiempo, captaremos algunos matices positivos y de negativos.

Luego de la fase olfativa, que los expertos prolongan con una última prueba, luego de dejar descansar el vino unos minutos, viene la olfato-gustativa o gusto-olfativa. Porque el gusto humano es muy pobre. Apenas si distingue cuatro o cinco sabores. Es la combinación de gusto y olfato, la que permite apreciar, finalmente, el valor de un vino. Y el gusto, de todos los sentidos, es el que menos responde a una necesidad y sí en cambio, a un deseo. Es esencialmente cultural. Y por eso, relativo. Y bien, para gustar un vino, los catadores recomiendan:

Retener en la boca una pequeña cantidad. Enviarla casi hasta el fondo de la garganta. Y luego, antes de que penetre el esófago, hacerla volver a la boca: un buche de vino.
En el preciso instante del regreso del vino a la boca, respirar por la boca misma, dejando que se impregne con el vino.
Así lo degustamos y lo "olemos por atrás". O, permitimos que las sustancias menos volátiles sean percibidas por la vía retro-nasal. En fin, lo olemos por adentro. Y sabemos si es ligero, o generoso, o cálido, o espirituoso, o desgraciadamente, magro, duro, quemante, picado; o felizmente seco. Y sabremos, por el gas carbónico, si es fresco, vivo, perlado, y así, sucesivamente. Más que una enumeración científica de "impresiones", es una invitación al saber, a la formación de un paladar, que nunca será objetiva; nunca científica, sino poética en el más profundo sentido de esa palabra. Una amistad, la del hombre y el vino, creativa, libre y plena: traducible a muchas palabras o a un silencio pleno.

6. Como sacar las manchas de vino de los manteles

Si se derrama vino sobre un mantel o alfombra, seque lo que pueda con un papel absorbente, e inmediatamente después cubra la mancha con sal, esta absorberá el vino restante. Después enjuague el mantel con agua fría. En el caso de una alfombra, una vez seca, raspe la sal y aspírela.

7. Como hacer un vinagre

Para hacer un muy buen vinagre, debemos comenzar con un muy buen vino. Para este primer "experimento", le recomiendo que utilice un vino tinto Maset del Lleó. Debemos comenzar con botella media llena de vino, a la que le colocaremos una tela que deje entrar el aire pero no los mosquitos. Así como está debemos dejar la botella al sol por unos 10 a 15 días aproximadamente. Así el vino, con el brusco contacto con el aire y el sol del medio ambiente, y con el paso del tiempo se irá transformando en vinagre. Pasados los días guarde la botella tapada en un lugar fresco y oscuro y no utilice el vinagre antes de los 60 días para que se haya completado el proceso de acetificación.

¿Cómo aromatizar y personalizar nuestro vinagre?:

Ya aprendimos a hacer un buen vinagre. Una vez que hayan pasado los 60 días, ya estamos listos para seguir experimentando. Primero pasen el vinagre a una bonita botella de vidrio, y para aromatizarlo y personalizarlos aún más, agréguenle a la botella una ramita de romero, laurel o la hierba que Uds. prefieran, o pueden ponerle un ajo morrón o un par de ajos. Lo dejan unos 5 a 10 días, y estará listo para usar. Después me cuentan!
El Vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conocen, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora en muchos casos su conservación. El vinagre fue hecho primero de vino, como indica su nombre, desde épocas remotas. Es esencialmente una solución diluida de ácido acético. Su elaboración se basa en las fermentaciones alcohólicas y acéticas consecutivas en un medio adecuado, como mosto de uva, zumo de manzana etc. Aquí nos centraremos en el vinagre de vino.
Su conservación es fácil, preferiblemente en un sitio fresco, seco, y sin vibraciones.
Su uso ideal es para ensaladas. Unas gotas son suficientes para lograr un aroma y sabor delicioso en cualquier plato o salsa.

8. Como cocinar con vino.

La forma mas sencilla de cocinar con vino es usarlo para sustituir el agua o caldo que se emplea en un estofado. Haga la prueba, notará la diferencia.
Nunca cocine con un vino de mala calidad que no sirva para beber. A medida que el alcohol se evapora el sabor se intensifica. Y un vino de sabor desagradable puede echar a perder el mejor plato.
No tema que sus invitados vayan a embriagarse por mucho vino que requiera un plato. El contenido de alcohol se evapora con el calor de la cocción y sólo queda un gusto suave.
¿Va a servir vino o algún plato preparado a base de vino en una comida? En ese caso procure que ambos sean de la misma clase o al menos elaborados con el mismo tipo de uva, de otra forma los sabores pudieren chocar. El vino con que va a cocinar, sin embargo no tiene que ser tan costoso como el que va a servir para beber.
Es importante que el vino hierva un poco para que pierda el gusto a alcohol crudo. Si el plato al que va a añadir el vino se cocina poco es conveniente que hierva este primero por separado en una olla o sartén inoxidable y lo agregue después. Si va a escalfar pescados o aves en vino, hiérvalo durante unos minutos antes de comenzar.
¿Quiere que una pieza de carme dura se suavice? Córtela en pedazos y vierta sobre estos un poco de vino. Si además le añade una cebolla cortada en rodajas y algunas hierbas de cocina bien picadas y la deja reposar por una o dos horas, bastará con que lo cocine todo a fuego bajo para lograr un plato exquisito.
Para flambear un postre, caliente un poco la bebida, de modo que el alcohol se evapore. Cuando vaya a prenderlo hágalo a cierta distancia del cuerpo y vierta entonces el líquido llameante sobre el plato. No habrá necesidad de cocinarlo más. Recuerde que los postres flambeados resultan no solo deliciosos, sino también impresionantes.
La próxima vez que vaya a hacer un pudín o una torta de frutas, remoje por una hora con vino dulce pasas y otras frutas secas cortadas en trocitos. Úselas luego al preparar la masa.

9. Salsa de vino tinto Maset del Lleó

Las salsas con vino tinto son una derivación de las denominadas salsas oscuras. Generalmente se usan para acompañar carnes rojas. Llevan un proceso un tanto complejo, pero divertido y con un delicioso resultado. Pero vayamos por partes.
Ingredientes: 4 cebollas - 1 vaso (aproximadamente 1/4 litro) de vino tinto Maset del Lleó - 1 cucharada sopera de un buen vinagre de vino tinto -100 grs. de manteca - Pimienta negra recién molida y sal a gusto.
Receta:
Picar las cebollas. Mezclarlas con el vino y el vinagre y llevar todo a ebullición. Cuando se haya reducido a la mitad, salar y añadir la pimienta, filtrar con un "chino" y volver a llevar a ebullición. Retirar del fuego y, sin que se enfríe, mezclar poco a poco con la manteca y listo! Sírvala sobre su carne preferida!

Procesos de elaboración

1. Proceso de elaboración de los vinos y cavas.

El proceso de obtención de la pasta para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro etapas:
Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.
Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas.
Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepción", una especie de pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
Estrujado. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación.
A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vina a elaborar:
Vinos blancos
Desvinado o separación de mostos. Tras el prensado la pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las jaulas y se deja escurrir lentamente por gravedad o mediante prensas (preferiblemente neumáticas) se van realizando diferentes presiones, obteniéndose mostos de distinta calidad:
Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más calidad, los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y afrutado. Son logrados por gravedad.
Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presión, menor calidad.
Cada una de estas calidades fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos que quedan en prensa se pueden elaborar orujos dulces o frescos o aguardiente de orujo.
Desfangado. Para eliminar las partículas sólidas en suspensión se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. También se realiza este proceso de limpieza de forma mecánica
Fermentación. Es el proceso por el cual los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico.
El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días. Según el contenido de azúcar se distingue entre:
Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro.
Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.
Vino Dulce: más de 50 grs./litro
Trasiegos. Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero (en Europa). Después se seleccionan los vinos según las calidades.
Clarificación. Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que todavía hayan quedado en el vino.
Filtrado. Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicróbicos, para retener las materias en suspensión.
Embotellado. El vino se embotella para su comercialización.

2. Vinos rosados

La elaboración es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y mosto primera.
Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un depósito donde el mosto se somete a una corta maceración en frío con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el "sangrado" o separación del mosto y la pasta sólida.
Desfangado y fermentación. Se realiza la separación de las materias sólidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o frutados.
Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego
Descube. Una vez conseguido el color en la maceración, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

3. Vinos tintos

La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente
Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.
Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego".
Descube. Una vez conseguido el color en la maceración, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

4. Cava

Son aquellos vinos que contienen el gas carbónico consecuencia de una segunda fermentación en botella
Segunda fermentación. Una vez obtenido los vinos base (vinos limpios y frutados) se realiza un "coupage" o mezcla entre ellos, tarea fundamental del enólogo y se le añade un "licor de tiraje", una mezcla de levaduras y azúcar que causarán una segunda fermentación dentro de la botella
Método tradicional o "champenoise". La segunda fermentación tiene lugar en la botella. Son los de mayor calidad y son típicos de la región de Champagne y de los cavas.
Fase de rima. Las botellas se apilan en posición horizontal para que la segunda fermentación tenga lugar en esta posición. Las botellas se conservan en naves, generalmente subterráneas, con una temperatura y humedad uniformes, durante un mínimo de nueve meses.
Removido: Una vez se acerca el final del periodo de crianza, las botellas se trasladan hasta los pupitres donde se colocan en posición inclinada hacia abajo. Allí se van girando e inclinando hasta que las levaduras se concentran en el cuello de la botella. De esta forma el líquido de la botella queda estable, transparente y limpio
Degüelle: Las botellas se pasan por un sistema de refrigeración que congela el cuello de la botella. Se destapa para que salgan los restos de las levaduras en un pequeño bloque de hielo. Después, si se trata de un brut nature, se embotella directamente para la venta. Si el cava no es un nature se le añade licor de expedición, vino generalmente viejo muy estable, aportándole diferentes dosis de azúcar (brut, semi-seco, dulce).

Clases de vino

1. Blanco

Elaborado, generalmente, a partir de variedades de uva blanca, con excepciones como en el caso del champagne, ya que la cualidad colorante de un vino tinto o rosado no reside en su mosto, sino en las pieles u hollejos de la uva. Así, tomando sólo el mosto de una uva tinta sin macerar con sus hollejos, y llevándolo a fermentación, podemos obtener un vino blanco partiendo de uvas tintas, con la excepción de las variedades Tintoreras, llamadas así por dar mostos coloreados.
El vino blanco puede ser joven sin crianza o, por el contrario, tener crianza en barrica. Mientras que los blancos con crianza son más potentes y con colores generalmente más dorados, los jóvenes se caracterizan por no tener un excesivo grado alcohólico y ser fundamentalmente secos y frutados. Su fermentación se efectúa a temperatura controlada en frío, entre los 11 y 14 ºC y así evitar las pérdidas de sustancias aromáticas. Estos vinos son muy populares en climas fríos centroeuropeos, como, por ejemplo, Alsacia y Alemania. Al igual que los vinos tintos, los blancos pueden elaborarse mediante crianza clásica en barrica y botella. Los de larga crianza, los vinos de "guarda", como los clásicos reservas dorados riojanos, después de fermentar prosiguen una crianza en barrica de muchos años.

2. Tinto

Elaborado con variedades de uva tinta. Como en los blancos, podemos hablar de vinos tintos jóvenes, aunque lo más común es que tengan crianza. En los tintos la característica principal de su elaboración será la maceración de los hollejos de la uva durante la fermentación y después de la misma. La duración de la maceración determinará el grado de extracción de las sustancias de las pieles de la uva, para que se disuelvan en el vino. Dicha maceración estará regulada por muchos parámetros como la temperatura, o el grado alcohólico, que determinarán las características del vino resultante. Así, para vinos jóvenes, llevaremos a cabo maceraciones cortas y a baja temperatura (entre 20 y 25 ºC), mientras que en vinos de crianza o de más cuerpo, las alargaremos mucho más, a veces más allá de los treinta días, y a temperaturas más altas (entre los 25 y 30 ºC).
En los vinos con crianza, dicha crianza se va a desarrollar en barricas, pudiendo ser larga o muy larga. Posteriormente, vendrá seguida de otra no menos importante en botella.
Entre los tintos más apreciados encontramos los de "guarda" que después de haber sido sometidos a una crianza en barrica de varios años, la prosigue en botella durante muchos más. Durante este período se vuelven más complejos los aromas del vino, redondeándose los taninos y la acidez, buscando en ellos potencia y larga vida. Por su parte, los tintos jóvenes son afrutados y soportan mal el paso del tiempo.

3. Maceración Carbónica

Mediante este proceso se obtienen vinos jóvenes, muy frutales y frescos, generalmente con poca capa de color, que raramente soportan más de un año de vida. Se elaboran mediante un proceso especial en el que se introducen los racimos enteros sin estrujar en un depósito cerrado, en el que se genera una atmósfera inerte y sin oxígeno.
Esto se consigue mediante la adición de una pequeña fracción de mosto en fermentación, que desprende anhídrido carbónico (CO2), desplazando el aire del interior del depósito. En estas condiciones, las uvas que estén intactas y sin desgranar, desarrollan un peculiar proceso de fermentación dentro de la propia uva sin intervención alguna de levaduras. En esta fermentación se desarrollan compuestos aromáticos típicos e inherentes de cada variedad, pero que en general son aromas de bayas maduras (fresa, frambuesa, mora...).
Posteriormente, los granos irán reventando por el anhídrido carbónico resultante de la actividad fermentativa dentro de la uva, e irán liberando un mosto-vino parcialmente alcohólico que terminará de fermentar, con o sin maceración, para dar como resultado estos vinos de carácter ligero y afrutado.

4. Rosado

Elaborado sólo con uvas tintas o bien con mezcla de blancas y tintas. Los primeros son los mejores, frescos, afrutados, con aromas a frutos rojos y nata. Su proceso de elaboración comienza como el de cualquier tinto, pero su maceración se detiene a las pocas horas de comenzar (entre 6 y 36 horas). A partir de ese momento se extrae el mosto ligeramente coloreado, que pasa a elaborarse como un vino blanco joven. Los rosados son vinos jóvenes que no permiten crianzas, excepto en determinadas ocasiones.

5. Dulce

Vino con azúcar natural de la uva. Pueden ser jóvenes o con crianza, tintos o blancos, ácidos y frescos, o bien tánicos y estructurados, alcohólicos o ligeros. Hay una gran variedad de vinos dulces. El tipo de elaboración, tiempo y forma de crianza varía dependiendo de la zona y el producto.

6. Generoso

Vino de alta graduación alcohólica añadida, entre 15 y 23º, que ha sufrido largas crianzas en madera por sistemas particulares de cada zona, como las de Jerez

Curso de cata

1. Introducción

Catar vino es un arte que tiene elementos de ciencia y de un saber acumulado por la experiencia
La degustación del vino tiene dos fases: una sensorial y otra en la que se traducen estas sensaciones subjetivas en un lenguaje comprensible para los demás.

Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores y el equilibrio es un aspecto importante. La atención a los cinco sentidos, oído (el sonido al servirlo), la vista (color, tono, transparencia, brillo, matices, etc.) olfato (aroma), gusto y tacto bucal permite disfrutar con mayor intensidad el vino. Aunque mirar, oler y degustar sean los aspectos más destacables.

El carácter integral de apreciación del vino en una cata se refleja en otros factores

1. La temperatura (la cantidad de aromas es menor o puede evaporarse rápidamente.
2. La copa empleada (la boca redondeada encierra mejor los aromas).
3. El servicio del vino: debe llenarse un máximo de un tercio y sujetarse por el pie para contemplar bien y no calentar excesivamente el vino.
4. La iluminación adecuada y el contraste del color con un fondo blanco.

Para degustar un vino debemos de:

Mirar: definir aspecto y color (fase visual)
Oler: definir aromas (fase nasal)
Degustar: definir sabores y retronasal (fase bucal)
Valoración de la sensación global

2. Vista. Análisis visual

El color es el precursor de la degustación y anuncia, en gran parte, las sensaciones que el olfato y el gusto descubrirán luego. Por ejemplo, existe una estrecha relación entre el aspecto del color de un vino y su grado de evolución.

El tipo de color puede ser definido citando los colores principales del espectro o los colores secundarios que intervienen en la tonalidad, como ocurre con un vino Syrah joven - rojo - (principal) y su efecto secundario (azulado).

Los colores usuales en un vino tinto varían del rojo violeta de un vino nuevo, pasando al rubí o púrpura luego de su evolución, para pasar a los matices naranja cuando comienza a envejecer

En los vinos blancos predominan los colores amarillo - verdosos. En los vinos rosados se pueden apreciar los tintes cereza, rosa, rosa viejo e incluso con tonalidades pardas cuando viejos.

Intensidad:
La intensidad será igualmente tenida en cuenta no solamente en el color principal, sino también considerando los tintes secundarios. Por ejemplo, podemos observar en un vino tinto los colores rojo intenso, azulado débil (secundario), rojo rubí con matices granates, etc...

Limpidez o Transparencia:
Es de primordial importancia en los diversos estados de desarrollo de todos los vinos, desde la fermentación hasta el embotellado. Generalmente, un hermoso color límpido es indicativo de un vino selecto, en tanto que un vino ordinario y mezclado suele ofrecer un aspecto mortecino y carente de brillo. Por otra parte, la falta de limpidez de un vino, su opalescencia o turbidez, como la formación de depósitos, es signo inconfundible de problemas de inestabilidad físico - química o biológica.

Hay que diferenciar un vino turbio (mala señal) de los vinos que poseen depósito o sedimento, consecuencia de no haber sido pasados por frío (señal de elaboración cuidada).

El color del vino depende de varios factores como los tipos de vino(blancos, rosados o tintos), la elaboración (según la tecnología actual o la tradicional), la edad del vino, la crianza en las barricas de madera, la acción del sol en las uvas o en su almacenamiento, el tipo de cepas, el clima, etc.

El color y los tipos de vino
Los blancos
El oscurecimiento de los vinos blancos se debe a la oxidación por el calor, la luz o incluso a una reducción en botella o evolución en ausencia de oxígeno, con temperaturas más elevadas.
Los reflejos verdosos revelan una acidez mayor, al margen de que las características de la variedad puedan dar un tono amarillo más o menos intenso
Los tintos
El tiempo de extracción de materia colorante durante la maceración del hollejo con el mosto depende del grado de insolación que haya tenido la uva durante su período vegetativo
El vino, en su primera época, muestra un color sólido e intenso. Con el paso de los años se abrirá ligeramente debido a que las moléculas del color tienden a soldarse unas con otras haciéndose más gruesas, precipitándose al fondo del tonel o botella. Son los inofensivos posos que muchos confunden con la química.
En definitiva, el color del vino dependerá del tipo de uva, de la maceración de los hollejos, la madurez de la uva, la duración de la crianza en madera y de la vejez en botella.

3. Olfato - Análisi olfativo

El olfato es el más elemental y primitivo de nuestros sentidos. Sin embargo, su importancia en la degustación del vino es muy importante porque el bulbo olfativo tiene una capacidad de percepción muy superior a la de la boca.
Para que las células sensibles de la nariz sean estimuladas se necesita que la sustancia inspirada sea volátil. Por ello, es conveniente agitar el vino en la copa con suavidad e inspirar de forma profunda. Los éteres y aldehídos volátiles transportan las sustancias hasta la nariz donde una gran cantidad de células muy complejas los captan. La percepción ocurre con las inspiraciones y en milésimas de segundo.

Cuando se habla del bouquet de vino nos referimos a una compleja mezcla de matices olorosos. El aroma de un vino se puede describir por su intensidad, la sutileza (gran riqueza de componentes), fineza (ausencia de olores comunes), etc.

Algunos de los elementos que influyen en los aromas del vino son las variedades y el estado de maduración de las uvas empleadas en su elaboración, el tipo de suelo (arenoso, arcilloso, calcáreo, etc.), el proceso de elaboración y crianza en barricas y la conservación en botella.

Una exposición prolongada a un olor suele reducir su percepción, por lo que oler demasiado tiempo un vino puede insensibilizar la nariz. Si la primera impresión es escasa, es mejor pasar al siguiente vino y volver después de un intervalo de tiempo.

Para facilitar la descripción de un vino en las catas se suele agrupar los olores por familias, por ejemplo, los aromas frutales (fresa, grosella, frambuesa, pomelo, etc.), animales (cuero, pelo mojado, etc.), balsámicos (madera de cedro, vainilla, etc.). Pero las variantes para los que se consideran especialistas son casi infinitas: aroma enmaderado (barrica de roble nuevo, madera vieja, madera verde, etc.), aroma a pimienta negra, caramelo tostado, almendra, aroma de café, cacao, chocolate, vainilla, etc. En cualquier caso, no conviene dejarse impresionar excesivamente por estas descripciones.

4. Gusto - Análisis gustativo

El gusto es función de las papilas gustativas de la boca, las cuales se sitúan preferentemente en la lengua.
A partir de los estudios psicológicos y fisiólogos, se conocen cuatro sabores elementales: ácido, salado, dulce y amargo. Las zonas de percepción en la lengua de cada uno de estos cuatro sabores básicos están netamente diferenciadas:

El borde lateral derecho e izquierdo reconoce las sensaciones saladas.
Las zonas situadas en el extremo de la lengua reconocen el sabor dulce.
El amargo es percibido por un sector al fondo de la lengua que tiene la forma de acento circunflejo.
La acidez es percibida por las papilas situadas a los costados de la lengua por debajo de las papilas que perciben los sabores salados.

Sabor ácido: es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre.
Sabor salado: es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.
Sabor dulce: la mayor parte de los vinos son secos y no contienen azúcar (excepto algunos blancos y licorosos).
Sabor amargo: puede percibirse particularmente en los vinos tintos ricos en taninos. El ligero amargor de los taninos se pierde con el tiempo a medida que se produce el proceso de "reducción" en botella.