Filete de ternera bruneta de los Pirineos

Ingredientes para 4 raciones

  • 4 filetes de dos dedos de grueso (preferentmente de ternera Bruneta de los Pirineos)
  • 10 g de azúcar
  • 40 g de vino dulce
  • sal y pimienta negra
  • aceite de oliva virgen extra

Para los 8 atillos

  • 16 judías peronas
  • 16 puerros muy finos
  • 16 barritas de calabacín de uns 7 cm. de largo
  • 16 barritas de piña de unos 7 cm. de largo
  • 16 barritas de manzana de unos 5 cm. de largo
  • 8 tallos finos de puerro para anudar los atillos

Preparación

1 - Elaborar 8 atillos con los productos de la lista crudos, menos el puerro y la judía perona que tienen que escaldarse con agua y sal; 1 minuto las peronas y 2 minutos los mini-puerros.

2 - En una sartén antiadherente bien caliente, marcar los filetes por todas las caras, salpimentados y untados con aceite, sólo para sellar los poros de la carne. Dejarlos reposar apartados del fuego durante 5 minutos.

3 - Recuperar el poso enganchado en el fondo de la paella, tirar 3 cucharadas de agua mineral, el vino dulce y el azúcar y dejar cocer hasta conseguir una textura densa como la miel, salpimentar, colar y reservar la salsa para acompañar los filetes.

4 - Disponeros a finalizar el plato para servirlo en una bandeja de horno a la medida de los productos que vais a cocinar y con papel sulfurizado en el fondo de la bandeja; poner los filetes marcados y los atillos de fruta y verdura, aliñar con un poco de aceite, sal y pimienta y dejar en el horno caliente a 190º durante 5 minutos.

5 - Montar los platos con los filetes calientes napados con la salsa también caliente y los atillos recién salidos del horno.

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