Mediterrani en estat pur
El xató és una amanida marinera a base d’escarola, peix i olives molt popular al Penedès històric i no exempta de polèmica, ja que cinc municipis es disputen la seva paternitat: Calafell, Sitges, el Vendrell, Vilafranca del Penedès i Vilanova i la Geltrú.
Calafell i el Vendrell defensen que el xató és una salsa de tradició marinera que elaboraven els mariners al port de les seves localitats quan es xatonaven les botes. A Sitges, en canvi, l’historiador Carles Montserrat argumenta que el setmanari local L’Eco de Sitges, el 16 de febrer del 1896, va publicar textualment “l’indispensable xató” en una notícia que feia referència a un sopar realitzat per il·lustres sitgetans, entre els quals destacaven el pintor Miquel Utrillo i l’escriptor Santiago Rusiñol. Vilafranca defensa que xató deriva de la paraula francesa chateau (castell en català), fent referència a l’estructura similar de l'emplatat a la d’un castell humà. I per últim, Vilanova i la Geltrú exposa que la primera referència escrita del xató la trobem en un exemplar del diari barceloní El Sol del 1850, on es mencionava que un restaurant vilanoví de recent obertura elaborava «a la perfección el mondongo y los callos con all-y-oli, el suculento all-y-pebre y el escitante xató».
Sigui d’on sigui, avui podem gaudir d’aquesta magnífica amanida marinera amb les seves cinc variants. Avui us presentem la del xató del Vendrell.
Ingredients
- 2 escaroles
- 80 g d’avellanes
- 100 g d’ametlles
- 1 llesca de pa fregit
- 120 g de bacallà dessalat i trossejat
- 120 g de tonyina dessalada i trossejada
- 4 filets d’anxoves
- 1 nyora escaldada
- ½ ceba escalivada
- 3 tomàquets escalivats
- 1 cabeça d’alls escalivada
- oli verge extra Maset i sal
- vinagre
- pebre negre i pebre vermell
- 80 g d’olives arbequines
Preparació de la salsa
Afegim les ametlles i les avellanes en un morter, les salem i les piquem fins que quedi una pasta fina i homogènia, sense grumolls.
Afegim la polpa de la nyora a la picada, sense pell ni llavors. Podem treure la pell més fàcilment si deixem la nyora ½ hora en remull amb aigua tèbia.
Afegim el pebre vermell i la ½ ceba escalivada i piquem. Al cap d’uns minuts hi afegim la llesca de pa fregit.
Seguidament, hi afegim el pebre negre, els alls i els tomàquets escalivats pelats. Quan ho tinguem ben barrejat, hi afegim una mica d’oli, sense deixar de remenar. Per acabar, hi afegim unes gotes de vinagre.
Preparació del plat
Posem la salsa sobre l’escarola tallada i ho remenem fins que l’escarola s’impregni de la salsa. Ho deixem reposar 1 hora.
Passat aquest temps, posem l’escarola en una plata i col·loquem la tonyina, el bacallà, les anxoves i les olives arbequines al damunt. L'acompanyem amb una copa de vi Novell
