Mediterráneo en estado puro
El xató es una ensalada marinera a base de escarola, pescado y aceitunas muy popular en el Penedès histórico y no exenta de polémica, ya que cinco municipios se disputan su paternidad: Calafell, Sitges, El Vendrell, Vilafranca del Penedès y Vilanova y la Geltrú.
Calafell y El Vendrell defienden que el xató es una salsa de tradición marinera que elaboraban los marineros en el puerto de sus localidades cuando se xatonavan (abrian) las barricas. En Sitges, en cambio, el historiador Carles Montserrat argumenta que el semanario local El Eco de Sitges, el 16 de febrero de 1896, publicó textualmente «el indispensable xató» en una noticia que hacía referencia a una cena realizada por ilustres sitgetanos, entre los que destacaban el pintor Miquel Utrillo y el escritor Santiago Rusiñol. Vilafranca defiende que xató deriva de la palabra francesa chateau (castillo en castellano), haciendo referencia a la estructura similar del emplatado a la de un castillo humano. Y, por último, Vilanova y la Geltrú expone que la primera referencia escrita del xató la encontramos en un ejemplar del diario barcelonés El Sol del 1850, donde se mencionaba que un restaurante de Vilanova de reciente apertura elaboraba «a la perfección el mondongo y los callos con all-y-oli, el suculento all-y-pebre y el escitante xató».
Sea de donde sea, hoy podemos disfrutar de esta magnífica ensalada marinera con sus cinco variantes. Hoy os presentamos la del xató del Vendrell.
Ingredientes
- 2 escarolas
- 80 g de avellanas
- 100 g de almendras
- 1 rebanada de pan frito
- 120 g de bacalao desalado y troceado
- 120 g de atún desalado y troceado
- 4 filetes de anchoas
- 1 ñora escaldada
- ½ cebolla escalivada
- 3 tomates escalivados
- 1 cabeza de ajos escalivada
- aceite virgen extra Maset y sal
- vinagre
- pimentón
- 80 g de aceitunas arbequinas
Preparación de la salsa
Añadimos las almendras y las avellanas en un mortero, las salamos y las picamos hasta que quede una pasta fina y homogénea, sin grumos.
Añadimos la pulpa de la ñora a la picadura, sin piel ni semillas. Podemos sacar la piel más fácilmente si dejamos la ñora ½ hora en remojo con agua tibia.
Añadimos el pimentón y la ½ cebolla escalivada y picamos. Al cabo de unos minutos añadimos la rebanada de pan frito.
Seguidamente, añadimos la pimienta negra, los ajos y los tomates escalivados pelados. Cuando lo tengamos bien mezclado, añadimos un poco de aceite, sin dejar de remover. Por último, añadimos unas gotas de vinagre.
Preparación del plato
Ponemos la salsa sobre la escarola cortada y lo removemos hasta que la escarola se impregne de la salsa. Dejamos reposar 1 hora.
Pasado este tiempo, ponemos la escarola en una fuente y colocamos el atún, el bacalao, las anchoas y las aceitunas arbequinas encima. Acompañamos con una copa de vino Novell.
