Cambiando de color
El envero sucede a mediados de verano y marca el inicio de la fase de maduración de los racimos. Es una etapa muy evidente ya que las bayas cambian bruscamente de color. Antes del envero, todas las uvas son de color verde (debido a la clorofila), con un alto contenido en ácidos orgánicos y con una presencia casi testimonial de azúcares.
Con el aumento de volumen de la baya, se reduce la acidez, aumenta el contenido en azúcares y agua, y el hollejo se vuelve más fino y cambia de color. Las variedades tintas se tornan oscuras y las blancas se apoderan de toda la gama de amarillos.
El envero dura de un día a dos para un grano de uva en concreto y unos 15 días para un viñedo, ya que este proceso sucede de manera desigual en las diferentes cepas.
Estos cambios de color son debidos a los polifenoles: los antocianos en las variedades tintas y los carotenoides en las variedades blancas. Estos polifenoles, procedentes de los raspones y las pepitas, son los responsables del color, de las sensaciones astringentes y del sabor amargo del vino.
En esta fase, también se forma el aroma característico de la variedad (presente en la parte interior del hollejo) y las pepitas llegan a su madurez fisiológica (adquieren la capacidad de germinar y crear una nueva planta).
