Canviant de color
El verol succeeix a mitjans d’estiu i marca l'inici de la fase de maduració dels raïms. És una etapa molt evident, ja que les baies canvien bruscament de color. Abans del verol, tots els raïms són de color verd (a causa de la clorofil·la), amb un alt contingut en àcids orgànics i amb una presència gairebé testimonial de sucres.
Amb l'augment de volum de la baia, es redueix l'acidesa, augmenta el contingut en sucres i aigua, i la pell es torna més fina i canvia de color. Les varietats negres es tornen fosques i les blanques s'apoderen de tota la gamma de grocs.
El verol dura d'un dia a dos per un gra de raïm en concret i uns 15 dies per una vinya, ja que aquest procés succeeix de manera desigual en els diferents ceps
Aquests canvis de color són deguts als polifenols: els antocians en les varietats negres i els carotenoides en les varietats blanques. Aquests polifenols, procedents de les rapes i les llavors, són els responsables del color, de les sensacions astringents i del gust amarg del vi.
En aquesta fase, també es forma l'aroma característica de la varietat (present a la part interior de la pell) i les llavors arriben a la seva maduresa fisiològica (adquireixen la capacitat de germinar i crear una nova planta).
