¿Por qué los mejores vinos del mundo están elaborados con un cupaje de diferentes variedades?
El cupaje es una técnica de elaboración que consiste en combinar vinos de diferentes variedades para elaborar uno de mejor. El encargado de llevarlo a cabo es el enólogo, que dispone de un amplio abanico de variedades viníferas, cada una con sus fortalezas y debilidades, para dar forma al vino.
La utilización de diferentes variedades en la elaboración de un vino no es un hecho nuevo, ya que antiguamente las viñas se gestionaban en coplantación y las diferentes variedades (blancas y tintas) se recogían y vinificaban a la vez. El poco color o acidez de una variedad quedaba compensado por el elevado color o acidez de otro. Actualmente, las diferentes variedades se plantan y vinifican por separado, facilitando en parte la elaboración de los cupajes.
Gracias a la gran labor de los enólogos a lo largo de los siglos, y después de infinidad de pruebas y combinaciones fallidas, hoy en día podemos disfrutar de cupajes que se han convertido en clásicos y que rozan la perfección. En el Priorat, por ejemplo, combinan las variedades cariñena y garnacha para elaborar sus legendarios vinos tintos. En la Champagne (Francia), en cambio, utilizan el pinot meunier, el pinot noir y el chardonnay para dar forma al glamuroso champagne, mientras que en Burdeos elaboran alguno de los vinos más caros del mundo con cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc. Infinitas combinaciones con un único objetivo: conseguir la máxima armonía.
Otro de estos cupajes históricos es el del cava. Aunque el cava se puede elaborar con cualquiera de las nueve variedades aceptadas por la denominación de origen, las más usuales son tres: el xarel·lo, el macabeo y la parellada. Cuando un cava está elaborado con estas tres variedades diremos que es un cupaje clásico. El porcentaje de cada una de ellas dependerá de la filosofía de cada bodega o del estilo que se quiera conseguir. La variedad xarel·lo aporta estructura, el macabeo capacidad de guarda y la parellada suavidad. Según el uso que hacemos de cada una de ellas, el cava tendrá un estilo u otro. Lo que es indiscutible es que el resultado será más rico y complejo que el que obtendríamos si sólo estuviera elaborado con una variedad. En el arte del cupaje, el todo es más que la suma de sus partes.