Per què els millors vins del món estan elaborats amb un cupatge de diferents varietats?
El cupatge és una tècnica d’elaboració que consisteix a combinar vins de diferents varietats per a elaborar-ne un de millor. L’encarregat de portar-lo a terme és l’enòleg, que disposa d'un ampli ventall de varietats viníferes, cada una amb les seves fortaleses i debilitats, per donar forma al vi.
La utilització de diferents varietats en l’elaboració d’un vi no és un fet nou, ja que antigament les vinyes es gestionaven en coplantació i les diferents varietats (blanques i negres) es collien i vinificaven alhora. El poc color o acidesa d’una varietat quedava compensat per l’elevat color o acidesa d’un altre. Actualment, les diferents varietats es planten i vinifiquen per separat, facilitant en part l'elaboració dels cupatges.
Gràcies a la gran tasca dels enòlegs al llarg dels segles, i després d’infinitat de proves i combinacions fallides, avui en dia podem gaudir de cupatges que s’han convertit en clàssics i que freguen la perfecció. Al Priorat, per exemple, combinen les varietats carinyena i garnatxa per a elaborar els seus llegendaris vins negres. A la Champagne (França), en canvi, utilitzen el pinot meunier, el pinot noir i el chardonnay per donar forma al glamurós champagne, mentre que a Bordeus elaboren algun dels vins més cars del món amb cabernet sauvignon, merlot i cabernet franc. Infinites combinacions amb un únic objectiu: aconseguir la màxima harmonia.
Un altre d’aquests cupatges històrics és el del cava. Tot i que el cava es pot elaborar amb qualsevol de les nou varietats acceptades per la denominació d’origen, les més usuals són tres: el xarel·lo, el macabeu i la parellada. Quan un cava està elaborat amb aquestes tres varietats direm que és un cupatge clàssic. El percentatge de cada una d’elles dependrà de la filosofia de cada celler o de l’estil que es vulgui aconseguir. La varietat xarel·lo aporta estructura, el macabeu capacitat de guarda i la parellada suavitat. Segons l’ús que en fem de cada una d’elles, el cava tindrà un estil o un altre. El que és indiscutible és que el resultat serà més ric i complex que el que obtindríem si només estigués elaborat amb una varietat. En l’art del cupatge, el tot és més que la suma de les seves parts.
