Lo mejor de dos mundos
Un mar y montaña de manual: una receta que armoniza la intensidad del gallo de corral y la suavidad de la gamba de Vilanova i la Geltrú. Lo maridamos con una variedad intensa, pero redondeada por su larga crianza en bota: nuestro chardonnay reserva La Soledad.
Ingredientes para 4 personas
- 1 pollo de corral (entre 1,8 y 2 kg)
- 8 gambas de Vilanova (medianas o grandes)
- 50 g de almendra cruda
- 50 g de avellana
- 6 carquinyolis
- 1 copa de vino blanco La Soledad
- 4 dientes de ajo pequeños
- 50 ml de aceite de oliva
- ½ litro de caldo hecho con las menudencias del pollo
- 1 ramita de romero
- 50 ml de brandy (para flambear)
- Sal y pimienta
- Sal ahumada
Preparación
Prepara la base: En una sartén con aceite de oliva, tuesta las almendras, las avellanas y los ajos. Resérvalos.
Las gambas: Con el mismo aceite, saltea las gambas enteras durante unos instantes y flambea con el brandy. Retíralas y resérvalas.
El pollo: Sazona el pollo con sal y pimienta y márcalo a fuego vivo en la misma sartén, empezando por la piel, junto con media ramita de romero.
La cocción: Añade el vino blanco a la sartén y deja que reduzca. Después, incorpora el caldo y transfiérelo todo a una cazuela. Cuece tapado al horno, a baja temperatura (unos 130 °C), durante 1–1,5 horas.
La picada: En un bol, mezcla las almendras, las avellanas, los ajos, los carquinyolis y un poco del jugo de cocción del pollo. Tritúralo todo hasta obtener una textura homogénea y añade esta mezcla a la cazuela.
El concentrado de gambas: Recupera las cabezas y las pieles de las gambas salteadas y tritúralas con un poco de caldo o agua. Cuela este concentrado y agrégalo a la cazuela. Déjalo cocinar a fuego lento para que se integren los sabores.
Presentación: Emplata el pollo y las gambas de forma elegante. Decóralo con la ramita de romero y dale el toque final con un poco de sal ahumada.
