El millor de dos móns
Un mar i muntanya de manual: una recepta que harmonitza la intensitat del gall de corral i la suavitat de la gamba de Vilanova i la Geltrú. Ho maridem amb una varietat intensa, però arrodonida per la seva llarga criança en bota: el nostre chardonnay reserva La Soledad.
Ingredients per a 4 persones
- 1 gall de corral (entre 1,8 i 2 kg)
- 8 gambes de Vilanova (mitjanes o grans)
- 50 g d’ametlla crua
- 50 g d’avellana
- 6 carquinyolis
- 1 copa de vi blanc La Soledad
- 4 grans d’all petits
- 50 ml d’oli d’oliva
- ½ litre de brou fet amb els menuts del gall
- 1 branqueta de romaní
- 50 ml de brandi (per flamejar)
- Sal i pebre
- Sal fumada
Preparació
Prepara la base: En una paella amb oli d’oliva, torra les ametlles, les avellanes i els alls. Reserva-ho.
Les gambes: Amb el mateix oli, salta les gambes senceres durant uns instants i flameja-les amb el brandi. Retira-les i reserva-les.
El gall: Assaona el gall amb sal i pebre i marca’l a foc viu a la mateixa paella, començant per la pell, amb mitja branqueta de romaní.
La cocció: Afegeix el vi blanc a la paella i deixa que redueixi. Després, incorpora el brou i trasllada-ho tot a una cassola. Cou-ho al forn, tapat, a baixa temperatura (uns 130 °C) durant 1–1,5 hores.
La picada: En un bol, barreja les ametlles, les avellanes, els alls, els carquinyolis i una mica del suc de cocció del gall. Tritura-ho tot fins a obtenir una textura homogènia i afegeix aquesta barreja a la cassola.
El concentrat de gambes: Recupera els caps i les pells de les gambes saltades i tritura-les amb una mica de brou o aigua. Cola aquest concentrat i afegeix-lo a la cassola. Deixa-ho coure a foc lent perquè agafi tot el gust.
Presentació: Emplata el gall i les gambes de manera elegant. Decora-ho amb la branqueta de romaní i dona-li el toc final amb una mica de sal fumada.
