La calidad nace en el viñedo
La estabilidad del clima mediterráneo en el Penedès nos proporciona las condiciones óptimas para el cultivo de la vid, requisito imprescindible para la elaboración de un vino espumoso de calidad.
Antes, sin embargo, tenemos que tomar unas cuantas decisiones fundamentales para conseguir la calidad deseada. En primer lugar, debemos escoger las variedades que formarán parte del cupaje. Suelen ser mayoritariamente blancas, con buena acidez, no excesivamente perfumadas (el sauvignon blanc o la familia de los moscateles no son muy recomendables), de aromas ligeros y con un ciclo de maduración que no llegue a una alta concentración de azúcares, para no incrementar el grado alcohólico final del producto.
La denominación de origen cava ha autorizado las variedades macabeo, xarel·lo, parellada, subirat parent y chardonnay en blancas; y la garnacha tinta, el trepat, el monastrell y la pinot noir en tintos. Cada variedad aportará unas características diferentes al vino espumoso. Por ejemplo, el macabeo es muy apreciado por sus aromas florales y la buena capacidad de envejecimiento que demuestra. El xarel·lo da estructura, cuerpo y un singular sabor amargo. La parellada, en cambio, aporta frescor y suavidad. En las variedades tintas destacan la garnacha y el trepat, dando aromas de confitura, frutos rojos y especias (canela), características muy apreciadas en los cavas rosados. Todas estas singularidades representan una amplia paleta de colores y tonalidades que el enólogo puede utilizar para crear su obra.
Una vez decididas las variedades con las que elaboraremos el vino espumoso, debemos elegir el momento óptimo para vendimiar. En la elaboración de los vinos podemos buscar diferentes características: color, aromas, frescor, dulzor... Estas peculiaridades son producto de la composición de las uvas y del grado de madurez que tengan cuando se vendimian. En nuestro caso, buscamos frescor y acidez para que aguante el largo proceso de crianza de los vinos espumosos de método tradicional. Por este motivo, recogeremos la uva poco madura. En cambio, si elaboráramos un vino pasificado, dejaríamos la uva mucho más tiempo en la cepa, buscando una sobremaduración. Y por si todo esto no fuera suficientemente complicado, cada variedad tiene un ciclo de maduración diferente. El chardonnay, el pinot noir y el macabeo serán las primeras en ser vendimiadas (finales de agosto), mientras que la parellada suele ser la última (finales de octubre). Aún no hemos entrado la uva en la bodega y ya hemos tenido que tomar un montón de decisiones importantes. ¡Nadie dijo que fuera fácil!
