La qualitat neix a la vinya
L’estabilitat del clima mediterrani al Penedès ens proporciona les condicions òptimes pel cultiu de la vinya, requisit imprescindible per a l’elaboració d’un vi escumós de qualitat.
Abans, però, hem de prendre unes quantes decisions fonamentals per a aconseguir la qualitat desitjada. Primer de tot, hem d’escollir les varietats que formaran part del cupatge. Acostumen a ser majoritàriament blanques, amb bona acidesa, no excessivament perfumades (el sauvignon blanc o la família dels moscatells no són gaire recomanables), d’aromes lleugeres i amb un cicle de maduració que no arribi a una alta concentració de sucres, per a no incrementar el grau alcohòlic final del producte.
La denominació d’origen cava ha autoritzat les varietats macabeu, xarel·lo, parellada, subirat parent i chardonnay en blanques; i la garnatxa negra, el trepat, el monestrell i la pinot noir en negres. Cada varietat aportarà unes característiques diferents al vi escumós. Per exemple, el macabeu és molt apreciat per les seves aromes florals i la bona capacitat d’envelliment que demostra. El xarel·lo dona estructura, cos i un singular gust amarg. La parellada, en canvi, aporta frescor i suavitat. En les varietats negres destaquen la garnatxa i el trepat, donant aromes de confitura, fruits vermells i espècies (canyella), característiques molt apreciades en els caves rosats. Totes aquestes singularitats representen una àmplia paleta de colors i tonalitats que l’enòleg pot fer servir per crear la seva obra.
Un cop decidides les varietats amb què elaborarem el vi escumós, hem d’escollir el moment òptim per veremar. En l’elaboració dels vins podem buscar diferents característiques: color, aromes, frescor, dolçor... Aquestes peculiaritats són producte de la composició del raïm i del grau de maduresa que tingui quan es veremi. En el nostre cas, busquem frescor i acidesa perquè aguanti el llarg procés de criança dels vins escumosos de mètode tradicional. Per aquest motiu, veremarem el raïm poc madur. En canvi, si elaboréssim un vi pansificat, deixaríem el raïm molt més temps al cep, buscant una sobremaduració. I per si no fos prou complicat tot plegat, cada varietat té un cicle de maduració diferent. El chardonnay, el pinot noir i el macabeu seran les primeres a ser veremades (finals d’agost), mentre que la parellada acostuma a ser la darrera (finals d’octubre). Encara no hem entrat el raïm al celler i ja hem hagut de prendre un munt de decisions importants. Ningú va dir que fos fàcil!
