Esculpiendo la cepa
Cuando llega el frío las cepas entran en un estado de reposo invernal. Toda la savia deja de circular y pasa a la parte baja de la planta, reservándose para emerger fuerte y vigorosa en primavera.
En este estado de hibernación aprovechamos para realizar la poda de invierno. Por un lado, quitamos todos los sarmientos, y por el otro, dejamos todas las yemas necesarias para que la planta se desarrolle de la mejor manera. Esta práctica se realiza con tijeras -incluyendo las tijeras neumáticas- y, tradicionalmente, con el podón. Con este proceso, además, favorecemos su regeneración. No es recomendable podar con temperaturas extremadamente bajas, ya que favorece la aparición de enfermedades como la eutipiosis.
De cada yema que dejemos saldrán 2 racimos de uvas. De esta forma, calculamos fácilmente el rendimiento de cada cepa. Si queremos vinos más concentrados, dejaremos menos yemas. Si, al contrario, queremos vinos más ligeros, dejaremos más yemas.
Si dejamos pocas yemas diremos que hemos hecho una poda corta (o cordón royat), si dejamos muchas, una poda larga (o guyot). Dependiendo del rendimiento que queramos y del tipo de variedad, escogeremos una o otra. En variedades muy fértiles o productivas (macabeo, garnacha, verdejo o cariñena) es preferible escoger tipos de poda corta. Para variedades poco productivas, con uvas pequeñas o muy vigorosas (pinot noir, chardonnay o xarel·lo), es preferible utilizar podas largas.
