El misteri dels vins especiats
Els vins negres poden sorprendre amb una gran complexitat aromàtica, i entre les notes més fascinants hi ha les especiades, com el pebre negre, el clau o la canyella. Però, d’on provenen aquestes aromes? Són resultat del raïm, de la criança en bota o de processos químics naturals? En aquest article, explorem per què alguns vins negres desenvolupen aquestes notes especiades i quines varietats de raïm en són més propenses.
1. Varietat de Raïm
Algunes varietats de raïm tenen compostos aromàtics naturals que recorden les espècies. Per exemple:
- Sirà: pebre negre i clau
- Garnatxa negra: canyella i regalèssia
- Cabernet sauvignon: pebre verd i clau
- Monestrell: espècies dolces i pebre negre
Aquestes aromes es deuen a la presència de determinades molècules, com la rotundona, responsables de les notes de pebre negre. La rotundona és un compost aromàtic de la família dels sesquiterpens que aporta notes intenses de pebre negre, pebre blanc i espècies.
Aquest compost és molt potent, ja que el seu llindar de detecció és molt baix (0,4 nanograms per litre en aigua i 16 ng/L en vi). Això vol dir que petites quantitats poden tenir un gran impacte aromàtic.
També es troba en altres aliments i espècies naturals, com el pebre negre, l'orenga i el romaní.
Factors que influencien la presència de rotundona en el vi
- Varietat de raïm: com hem vist, algunes varietats són més propenses a tenir concentracions altes.
- Clima fresc: la rotundona es desenvolupa millor en regions amb temperatures més baixes durant la maduració del raïm. Per això, en climes càlids, la seva expressió pot ser més moderada.
- Altitud i orientació de la vinya: zones més altes o amb exposició nord poden potenciar la concentració d'aquest compost.
- Moment de verema: collir massa tard pot disminuir la presència d'aquesta aroma.
2. Fermentació i transformacions químiques
Durant la fermentació alcohòlica i malolàctica, els llevats i bacteris poden produir compostos secundaris que recorden espècies, com el clau, la nou moscada o la vainilla.
3. Criança en fusta (botes de roure)
Les botes de roure, especialment les de roure americà i francès, aporten compostos aromàtics com:
- Vainillina: vainilla
- Eugenol: clau
- Guaiacol: notes fumades i torrades
- Lactones del roure: notes de coco i espècies dolces
El tipus de torrat de la bóta també influeix. Un torrat més intens pot potenciar aromes de pebre, fumats i cacau.
4. Evolució i envelliment
Amb el temps, els vins negres maduren i desenvolupen aromes més complexes, que poden recordar espècies com la canyella, el pebre blanc o el cardamom. Això és especialment notable en vins de guarda.
En resum, els vins negres amb aromes especiats són el resultat d’una combinació de factors naturals i humans que van des de la varietat de raïm fins als processos d’elaboració i criança. La presència de compostos com la rotundona, els efectes de la fermentació i la influència de la fusta envelleixen el vi aportant una paleta aromàtica rica i complexa. Aquestes notes especiades poden transformar l’experiència sensorial d’un vi, fent-lo més interessant i evocador. A més, la seva presència pot ser un indicatiu de la regió, el clima i fins i tot de l’estil del productor.