Acumulando dulzor
Después del envero, las uvas maduran entre 35 y 50 días hasta llegar a su punto óptimo de maduración. Durante este tiempo aumentan en peso y volumen (hasta un 85%), en contenidos de azúcares (glucosa y fructosa), en polifenoles (responsables del color y la tanicidad del vino) y en aromas varietales (terpenos). En cambio, han disminuido en acidez total (ácido tartárico, málico y crítico).
La maduración de la uva es diferente según variedad, clima, suelo, disponibilidad de agua y cultivo.
Las diferentes variedades de uva no llegan al mismo tiempo a este punto óptimo de maduración. Hay variedades tempranas y variedades otoñales. En la elaboración del cava, por ejemplo, primero se vendimian las variedades foráneas chardonnay y pinot noir. Se continúa con el macabeo y el xarel·lo, y se termina con la parellada.
Durante este período no es conveniente las lluvias abundantes, ya que un exceso de agua en el viñedo provocaría una dilución de los compuestos interesantes en la elaboración del vino (acidez, azúcares y polifenoles) restando calidad.
En el punto óptimo de madurez, la concentración de azúcares se encuentra entre los 250 y los 330 gramos por litro de mosto.
Debemos tener en cuenta que a la hora de hablar de madurez podemos distinguir cuatro tipos:
- Maduración fisiológica: cuando la semilla de la uva es capaz de germinar y originar una nueva planta. Sucede 20 días antes de la maduración industrial.
- Maduración industrial: cuando obtenemos el máximo contenido de azúcar por hectárea.
- Maduración enológica: según el producto a elaborar buscaremos diferentes puntos óptimos de maduración. No es lo mismo vendimiar xarel·lo para elaborar un cava, donde buscamos una muy buena acidez que para un vino tranquilo, donde buscamos una mayor maduración de las uvas.
- Maduración fenólica: cuando los polifenoles de la piel y las semillas se han polimerizado y han perdido la astringencia y el sabor vegetal. Normalmente, la maduración enológica y fenólica van de la mano.
