Acumulant dolçor
Després del verolat, els raïms maduren entre 35 i 50 dies fins arribar al seu punt òptim de maduració. Durant aquest temps augmenten en pes i volum (fins a un 85 %), en continguts de sucres (glucosa i fructosa), en polifenols (responsables del color i la tannicitat del vi) i en aromes varietals (terpens). En canvi, han disminuït en acidesa total (àcid tartàric, màlic i crític).
La maduració del raïm és diferent segons varietat, clima, sòl, disponibilitat d'aigua i cultiu.
Les diferents varietats de raïm no arriben alhora a aquest punt òptim de maduració. Hi ha varietats primerenques i varietats tardorenques. En l’elaboració del cava, per exemple, primer es veremen les varietats foranies chardonnay i pinot noir. Es continua amb el macabeu i el xarel·lo, i s’acaba amb la parellada.
Durant aquest període no és convenient les pluges abundants, ja que un excés d’aigua a la vinya provocaria una dilució dels compostos interessants en l’elaboració del vi (acidesa, sucres i polifenols) restant-ne qualitat.
En el punt òptim de maduresa, la concentració de sucres es troba entre els 250 i els 330 grams per litre de most.
Hem de tenir en compte que a l’hora de parlar de maduresa podem distingir-ne quatre tipus:
- Maduració fisiològica: quan la llavor del raïm és capaç de germinar i originar una nova planta. Succeeix 20 dies abans de la maduració industrial.
- Maduració industrial: quan obtenim el màxim contingut de sucre per hectàrea.
- Maduració enològica: segons el producte a elaborar buscarem diferents punts òptims de maduració. No és el mateix veremar xarel·lo per elaborar un cava, on cerquem una molt bona acidesa, que per un vi tranquil, on busquem una major maduració dels raïms.
- Maduració fenòlica: quan els polifenols de la pell i les llavors s’han polimeritzat i han perdut l’astringència i el sabor vegetal. Normalment, la maduració enològica i fenòlica van de la mà.
