Un plato marinero sofisticado e intenso, enriquecido con el frescor vegetal de los espárragos blancos. La cremosidad del arroz y el sabor profundo del bogavante crean un plato equilibrado y refinado, ideal para disfrutarlo con un loureiro joven, fresco y aromático.
Ingredientes para 4 personas
Para el risotto:
- 320 g de arroz arborio o carnaroli
- 1 bogavante de 600-800 g
- 1 manojo pequeño de espárragos blancos frescos (o un tarro de espárragos blancos cocidos de calidad)
- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 1 copa de vino blanco seco
- 1,2 l de fumet de pescado o marisco (mejor casero)
- 40 g de mantequilla
- 50 g de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta blanca
Para el fumet de bogavante (opcional, más sabroso):
- Las cáscaras y cabezas del bogavante
- 1 tomate maduro
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1,5 l de agua
Preparación:
- Fumet de bogavante: Separa la carne del bogavante y resérvala. Rompe las cáscaras y las cabezas. En una cazuela, sofríe las cáscaras con aceite hasta que queden doradas. Añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el tomate troceados. Cubre con el agua y deja hervir suavemente durante 30-40 minutos. Cuela y mantenlo caliente.
- Preparación de los espárragos: Lava y pela los espárragos blancos si son frescos. Corta las puntas y resérvalas para decorar. Corta el resto en rodajas finas. Si son cocidos, córtalos directamente y reserva las puntas. Escalda las puntas 3 minutos en agua con sal y enfríalas rápidamente en agua con hielo.
- Risotto: En una cazuela amplia, sofríe la cebolleta y el ajo picados con un chorrito de aceite. Añade el arroz y tuéstalo durante 2 minutos, removiendo bien. Vierte el vino blanco y deja que se evapore. Incorpora gradualmente el fumet caliente, un cazo cada vez, removiendo constantemente, hasta que el arroz esté casi en su punto (unos 15 minutos). Añade la carne del bogavante y los espárragos troceados, y deja cocer 3 minutos más. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla y el parmesano, removiendo enérgicamente para que quede cremoso. Ajusta de sal y pimienta. Sirve el risotto y decora con las puntas de espárrago y, si lo deseas, con la cola entera del bogavante.
Consejo Extra
Para realzar aún más el aroma del plato, puedes flamear el bogavante con un chorrito de coñac antes de añadirlo al arroz.
Maridaje recomendado
Este plato brilla con un loureiro joven de la región del Miño: su acidez viva resalta la frescura vegetal de los espárragos y equilibra la cremosidad del risotto, mientras que las notas cítricas y florales realzan la intensidad marina del bogavante.