Un plat mariner sofisticat i intens, enriquit amb la frescor vegetal dels espàrrecs blancs. La cremositat de l’arròs i el sabor profund del llamàntol creen un plat equilibrat i refinat, ideal per gaudir-lo amb un loureiro jove, fresc i aromàtic.
Ingredients per a 4 persones
Per al risotto:
- 320 g d’arròs arborio o carnaroli
- 1 llamàntol de 600-800 g
- 1 manat petit d’espàrrecs blancs frescos (o un pot d’espàrrecs blancs cuits de qualitat)
- 1 ceba tendra
- 2 grans d'all
- 1 copa de vi blanc sec
- 1,2 l de fumet de peix o marisc (millor casolà)
- 40 g de mantega
- 50 g de formatge parmesà ratllat
- Oli d’oliva verge extra
- Sal i pebre blanc
Per al fumet de llamàntol (opcional, més saborós):
- Les closques i caps del llamàntol
- 1 tomàquet madur
- 1 pastanaga
- 1 branca d’api
- 1 ceba
- 2 cullerades d’oli d’oliva
- 1,5 l d’aigua
Preparació:
- Fumet de llamàntol: Separa la carn del llamàntol i reserva-la. Trenca les closques i els caps. En una cassola, sofregeix les closques amb oli fins que quedin torrades. Afegeix la ceba, la pastanaga, l’api i el tomàquet tallats a trossos. Cobreix amb l’aigua i deixa bullir suaument durant 30-40 minuts. Cola i mantén-lo calent.
- Preparació dels espàrrecs: Renta i pela els espàrrecs blancs si són frescos. Talla’n les puntes i reserva-les per decorar. Talla la resta a rodanxes fines. Si són cuits, talla’ls directament i reserva les puntes. Escalda les puntes 3 minuts en aigua amb sal i refreda-les ràpidament en aigua amb gel.
- Risotto: En una cassola ampla, sofregeix la ceba i l’all picats amb un raig d’oli. Afegeix l’arròs i torra’l durant 2 minuts, remenant bé. Aboca el vi blanc i deixa que s’evapori. Incorpora gradualment el fumet calent, un cullerot cada vegada, remenant constantment, fins que l’arròs estigui gairebé al punt (uns 15 minuts). Afegeix la carn del llamàntol i els espàrrecs tallats, i deixa coure 3 minuts més. Fora del foc, incorpora la mantega i el parmesà, remenant amb energia perquè quedi cremós. Ajusta de sal i pebre. Serveix el risotto i decora amb les puntes d’espàrrec i, si vols, amb la cua sencera del llamàntol.
Consell Extra
Per realçar encara més l’aroma del plat, pots flamejar el llamàntol amb un raig de conyac abans d’afegir-lo a l’arròs.
Maridatge recomanat
Aquest plat brilla amb un loureiro jove de la regió del Miño: la seva acidesa viva ressalta la frescor vegetal dels espàrrecs i equilibra la cremositat del risotto, mentre que les notes cítriques i florals realcen la intensitat marina del llamàntol.