Els nostres blancs amb criança: La Soledad i La Sínia
La criança en bota és una de les etapes més importants del procés d'elaboració, ja que durant el seu desenvolupament es modifica el color, l'aroma i el gust del vi: estabilitza i fixa el color, disminueix lleugerament les aromes de fruita, augmenta les aromes de criança (torrefactes), i suavitza l’astringència en boca. Aquests canvis es produeixen per l’acció de l’oxigen que travessa les parets de la bota i modifica els compostos del vi mitjançant reaccions químiques.
Cada tipus de fusta marca significativament les propietats del vi. El roure americà, per exemple, és molt ric en compostos aromàtics com la whisky-lactona (aromes de coco i fusta torrada) i compostos aromàtics de vainilla, però pobre en tanins. En canvi, el roure francès presenta aromes més delicades (fruita seca, mel, balsàmics i espècies), però cedeix més tanins, aportant major sensació de volum en boca. La bota d’acàcia, per la seva banda, és una fusta molt rica en tiols, un compost volàtil molt aromàtic, i rica en tanins, proporcionant aromes molt afruitades i vins amb més cos.
El vi blanc reserva La Soledad realitza la criança exclusivament en botes de roure americà, ja que la varietat chardonnay pot aguantar perfectament la intensitat aromàtica d’aquest tipus de fusta i no necessita més volum en boca.
El vi blanc criança La Sínia realitza l’envelliment en botes de roure francès i d’acàcia (un 50 % del vi fa la criança en botes de roure francès i el 50 % restant en botes d’acàcia) perquè ambdós tipus de fusta són molt respectuoses amb les delicades aromes de la varietat xarel·lo, alhora que li aporten un plus de volum en boca.
