Canviant de color
La maceració carbònica (o fermentació de raïm sencer) és una tècnica del procés de vinificació molt estesa a la Rioja Alabesa. El seu origen es remunta als mètodes d'elaboració tradicionals de segle XIX, abans de la influència dels enòlegs francesos i de l'ús de les botes de roure.
Els vins elaborats amb maceració carbònica són coneguts per la seva gran riquesa aromàtica (molt florals i afruitats), pel seu intens i viu color porpra i per la seva lleugeresa en boca (a causa de la seva menor tannicitat). En contra, té poc potencial de guarda i és recomanable consumir-lo el mateix any de la seva sortida al mercat per gaudir de totes les seves propietats.
Un procés singular
En aquest tipus de maceració és molt important que els raïms arribin completament sencers al celler. Per aquest motiu, es veremen a mà. Un cop recollits, es descarreguen acuradament al celler i es dipositen en tancs de fermentació (antigament es dipositaven en trulls o cups, dipòsits excavat a la pedra, molt a prop de les vinyes). En omplir-los amb més gotims, els raïms del fons s'aixafaven pel pes i alliberaven el primer most. Aquest most, a causa dels llevats de la pell del raïm, iniciava la fermentació alcohòlica.
La fermentació alcohòlica és el procés en el qual els llevats presents a la pell del raïm transformen el sucre del most en diòxid de carboni, alcohol i calor. A causa de la fermentació alcohòlica, el fons del dipòsit s'omple de gas carbònic, més pesat que l'aire, creant un ambient anaeròbic que permet una fermentació intracel·lular del raïm no aixafat.
Aquesta fermentació intracel·lular, portada a terme per enzims i no per llevats, transforma els sucres de l'interior del raïm en alcohol etílic. Té una durada variable, d'entre 10 i 20 dies aproximadament, i es realitza a una temperatura que oscil·la entre els 25 ºC i els 30 ºC.
Un cop passat aquest temps, es sagna el dipòsit (es buida el most) per, seguidament, premsar el raïm sencer i obtenir el vi premsat. El vi sagnat i el vi premsat fermentaran conjuntament durant unes poques jornades fins que els llevats esgotin les reserves de sucre. En aquest procés de la premsada, alguns enòlegs inoculen llevats secs actius (LSA) per assegurar un bon final de fermentació alcohòlica sense riscos de parada.
Finalitzat aquest procés, el vi està a punt per encarar la següent etapa del procés de vinificació: la fermentació malolàctica.
