Vuelta a los orígenes
La maceración carbónica (o fermentación de uva entera) es una técnica del proceso de vinificación muy extendida en la Rioja Alavesa. Su origen se remonta a los métodos de elaboración tradicionales del siglo XIX antes de la influencia de los enólogos franceses y del uso de las barricas de roble.
Los vinos elaborados con maceración carbónica son conocidos por su gran riqueza aromática (muy florales y afrutados), por su intenso y vivo color morado y por su ligereza en boca (debido a su menor tanicidad). En contra, tiene poco potencial de guarda y es recomendable consumirlo el mismo año de su salida al mercado para disfrutar de todas sus propiedades.
Un proceso singular
En este tipo de maceración es muy importante que las uvas lleguen completamente enteras a la bodega. Por este motivo, se vendimian a mano. Una vez recogidas, se descargan cuidadosamente en la bodega y se depositan en tanques de fermentación (antiguamente se depositaban en lagares, depósitos escarbados en la piedra, muy cerca de las vides). Al llenarlos con más racimos, las uvas del fondo del tanque se aplastan por el peso y liberan el primer mosto. Dicho mosto, debido a las levaduras de la piel de las uvas, iniciará la fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es el proceso en el que las levaduras presentes en la piel de las uvas transforman el azúcar del mosto en dióxido de carbono, alcohol y calor. A causa de la fermentación alcohólica, el fondo del depósito se llena de gas carbónico, más pesado que el aire, creando un ambiente anaeróbico que permite una fermentación intracelular de las uvas no aplastadas.
Esta fermentación intracelular, llevada a cabo por enzimas y no por levaduras, transforma los azúcares del interior de la uva en alcohol etílico. Tiene una duración variable, de entre 10 y 20 días aproximadamente, y se realiza a una temperatura que oscila entre los 25 ºC y los 30 ºC.
Una vez pasado este tiempo, se sangra el depósito (se vacía el mosto) para seguidamente prensar las uvas enteras y obtener el vino prensado. El vino sangrado y el vino prensado fermentarán conjuntamente durante unas pocas jornadas hasta que las levaduras agoten las reservas de azúcar. En este proceso de prensado, algunos enólogos inoculan levaduras secas activas (LSA) para asegurar un buen final de fermentación alcohólica sin riesgos de parada.
Finalizado este proceso, el vino está listo para encarar la siguiente etapa del proceso de vinificación: la fermentación maloláctica.
