Maceració carbònica: tècnica ancestral, vins moderns
A Maset ens agrada elaborar vins que expliquen històries. Històries de territori, de varietats autòctones, de tradició... i també d’innovació enològica. Entre les tècniques que més caràcter aporten als nostres vins, destaca la maceració carbònica: un mètode antic i fascinant que dona lloc a vins sorprenents, afruitats i d’una frescor inconfusible. És el cas del Natura Garnatxa Negra (DO Penedès) i del Silvestre (DOCa Rioja), dos vins que són fruit d’aquest procés tan especial.
Què és la maceració carbònica?
La maceració carbònica és una tècnica de vinificació que consisteix a fermentar el raïm sencer, sense premsar-lo prèviament, en un ambient ric en diòxid de carboni (CO₂). Aquest entorn provoca que les cèl·lules vegetals de les baies, encara vives, iniciïn un metabolisme intracel·lular per intentar sobreviure sense oxigen. Aquesta activitat transforma els components interns del raïm i genera compostos aromàtics únics.
El procés consta de dues etapes diferenciades:
- Maceració carbònica pròpiament dita: el raïm sencer s’introdueix en dipòsits saturats de CO₂. Aquesta atmosfera impedeix la respiració aeròbica i activa el metabolisme anaeròbic a l’interior de cada baia.
- Segona fermentació alcohòlica: un cop acabada la maceració, les baies es premsen i el most es fermenta de manera tradicional gràcies a l’acció dels llevats.
Què succeeix a l’interior del gra de raïm?
Durant la maceració carbònica es produeixen tres fenòmens clau:
- Metabolisme intracel·lular: Les cèl·lules del raïm utilitzen el seu propi sucre per sobreviure, transformant-lo en àcid màlic, etanol i compostos aromàtics com els terpens i el cinamat d’etil, que aporten aromes de fruita fresca i flors.
- Fermentació extracel·lular: Les baies esclafades comencen la fermentació alcohòlica amb llevats, com en una vinificació clàssica.
- Difusió: Intercanvi de compostos entre l’interior del gra i el most, que contribueix a enriquir el perfil aromàtic final.
Aquest procés genera vins de color viu, molt aromàtics, poc tànnics i d’alta frescor. Són vins que, a més, preserven la seva estructura, ja que molts polifenols i àcids no s’expressen plenament.
Els nostres vins de maceració carbònica
Aquest vi representa l’expressió més natural i viva de la garnatxa negra. Gràcies a la maceració carbònica, s’exalten els aromes de fruita vermella (maduixa, gerds) i flors silvestres. A la boca, és lleuger, fresc, amb una acidesa equilibrada i tanins suaus. Ideal per gaudir-lo jove i servir lleugerament fresc.
Natura Garnatxa Negra (DO Penedès): aquest vi representa l’expressió més natural i viva de la garnatxa negra. Gràcies a la maceració carbònica, s’exalten els aromes de fruita vermella (maduixa, gerds) i flors silvestres. A la boca, és lleuger, fresc, amb una acidesa equilibrada i tanins suaus. Ideal per gaudir-lo jove i servir lleugerament fresc.
Silvestre (DOCa Rioja): elaborat amb raïm seleccionat en finques d’altitud, el Silvestre és un Rioja atípic, informal i vibrant. La tècnica de maceració carbònica li confereix un perfil afruitat i especiat, allunyant-se dels Riojas clàssics envellits. És un vi que sorprèn i sedueix per la seva personalitat lliure i rebel.
Per què ens agrada aquesta tècnica?
La maceració carbònica ens permet elaborar vins autèntics, expressius i refrescants, que capten l’essència del raïm i del territori d’una manera directa i honesta. Són vins ideals per compartir, per acompanyar plats senzills o tapes, i per gaudir sense complicacions.
A Maset, continuem explorant aquesta tècnica ancestral per oferir vins que emocionen i que connecten amb una nova generació d’amants del vi.