El maridaje es la ciencia de casar bebida y alimento con el objetivo de realzar el placer proporcionado por ambos productos. Un arte difícil de generalizar que vive con el fantasma de la subjetividad planeando muy cerca; no podemos obviar los diferentes umbrales de percepción sensoriales entre las personas y las diferencias culturales existentes en el sabor. Por poner un ejemplo de este último aspecto, en el litoral mediterráneo preferimos los sabores salados, mientras que en el norte gustan más los dulces. Aun así, intentaremos aportar un poco de luz y exponer brevemente las 3 reglas básicas del maridaje que nos permitirán acompañar armónicamente cualquier plato y vino. Además, os explicaremos las dos teorías sobre el maridaje con más apoyo por parte de sumilleres, cocineros y expertos del sector. Unas directrices que pueden servir, de cara a Navidad, para acompañar mejor todas las comidas con familiares y amigos.
Las tres reglas básicas del maridaje
En primer lugar, maridaremos platos y vinos con intensidades similares. Es decir, que la potencia de sabores de ambos productos sea equilibrada. No tiene sentido acompañar un vino blanco fresco y delicado con una receta de jabalí, porque el segundo tapará completamente el primer y sólo disfrutaremos del plato de carne. Tampoco tiene mucho sentido acompañar una ensalada ligera con un vino tinto potente del Priorat, ya que nos pasará lo mismo que en el primer caso, pero en sentido inverso. El vino tomará todo el protagonismo al plato.
En segundo lugar, maridaremos platos y vinos con complejidades similares. Platos sencillos con vinos sencillos (o jóvenes) y platos complejos con vinos complejos (o con crianza). La crianza da complejidad a los vinos. En general, los alimentos con largas crianzas (jamones o quesos) maridan a la perfección con vinos y cavas con largas crianzas (crianzas y reservas). Los platos sencillos, como un plato de pasta con pesto alla genovese, maridarán genial con blancos jóvenes. Las recetas de Navidad, como los canelones o los estofados, con vinos y cavas reserva y gran reserva.
Y por último lugar, debemos tener en cuenta la textura. Si la receta tiene una salsa densa, tendremos que buscar una bebida con muy buena acidez que nos ayude a limpiar el paladar. Por ejemplo, si cocinamos un lenguado a la meunier, necesitaremos un vino blanco o cava con muy buena acidez para quitar el exceso de cremosidad de la boca. En cambio, si cocinamos un filete a la brasa, con bastante grasa, necesitaremos un vino con buenos taninos que nos equilibren las sensaciones dulces de la grasa. La amargura de los taninos hará este trabajo a la perfección.
Estas son las tres reglas de oro del maridaje que se pueden reducir a una: en el equilibrio está la virtud.
El origen de la palabra
La palabra maridaje viene del latín maritare y se utilizaba para referirse a la boda de una mujer. La primera referencia escrita la encontramos en el siglo XIV en un documento del intelectual mallorquín Ramon Llull. En la corona de Aragón, del siglo XIII al XVIII, «el maridaje era una exacción que recibía el rey sobre los vasallos para recoger caudales destinados al dote de una hija o una hermana» pero, también, «un impuesto directo que grababa todos los fuegos y era destinado a pagar los gastos de la boda de las infantas o hijas del rey». Geoffey Nunberg, un prestigioso lingüista de la Universidad de Stanford, va un poco más lejos y expone que originariamente el verbo maritare era una palabra con usos agrícolas, y hacía referencia al injerto de cepas y plantas o a la cría de animales. Sea cual sea el origen, hoy en día, el uso mayoritario que se hace de esta palabra tiene que ver con la comida y la bebida. Todos los diccionarios recogen el significado de unir, enlazar íntimamente. Un sentido que concuerda plenamente con lo que tratamos en este artículo.
Los cinco gustos principales y algún invitado de última hora
Antes de hablar de las dos teorías es interesante conocer qué factores entran en juego en el maridaje. Desde hace unos años, se utilizan 5 gustos básicos para hablar del sentido del gusto: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
La percepción del sabor proviene de la actividad de unos receptores llamados botones gustativos, presentes principalmente en las papilas de la lengua. Decimos principalmente porque también encontramos botones gustativos en el paladar y la faringe. Estos receptores se activan cuando llega una sustancia con determinadas propiedades químicas al paladar y envían una respuesta nerviosa al cerebro, encargado de identificar el sabor.
- El gusto dulce es uno de los más básicos y fáciles de percibir. Este sabor se asocia generalmente a los hidratos de carbono, como los azúcares, y es aceptado rápidamente por los más pequeños.
- El gusto salado es una reacción a la detección del cloruro sódico y otras sales que llegan al paladar. La sal es una sustancia imprescindible que contribuye a regular el equilibrio electrolítico y mantener la homeostasis.
- El gusto ácido, muchas veces vinculado al agrio, se asocia históricamente a alimentos en mal estado. Es un sabor que puede llegar a ser desagradable y rechazado por mucha gente, como mínimo en los primeros compases de la vida.
- El cuarto gusto básico es el amargo. También resulta mayoritariamente desagradable para el ser humano, pero gracias a un proceso de habituación, puede llegar a ser muy apreciado. Buenos ejemplos de este fenómeno los encontramos en el café o la cerveza.
- El quinto y último gusto es el umami (o fermentado). Es una palabra japonesa que significa sabroso, pero resulta difícil de describir con precisión. Algunos investigadores occidentales mantenían que el umami sólo es un intensificador del sabor, mientras que otros defendían que era el resultado de una combinación de los otros cuatro. La percepción de este sabor va ligado a los efectos del ácido glutámico o glutamato monosódico.
Además de los 5 sabores básicos, últimamente también se habla de la scratchy, el grasiento y el picante. El scratchy es el sabor de la fécula y la harina y proviene de la percepción de los oligómeros de la glucosa. El grasiento se detecta gracias a unos receptores que analizan los ácidos de las grasas (lípidos). Curiosamente, las personas que tienen menor capacidad para detectar este gusto suelen tener más tendencia a la obesidad. Y el picante, no se considera formalmente un gusto, pero forma parte de la gastronomía de muchas culturas. El picante no tiene un receptor específico. Su percepción es fruto de la capsaicina y otros componentes picantes que provocan que los receptores de la lengua aumenten su temperatura y provoquen una sensación de picor, reacción que percibimos como picante.
¿Dos teorías antagónicas?
En primer lugar, hablaremos de la teoría del canadiense Robert J. Harrington presentada en su libro Food and Wine Pairing1. El autor presenta una pirámide en la que jerarquiza los elementos más importantes de un maridaje.
Abajo de todo, en la base de la pirámide, encontramos los componentes gustativos o gustos (dulce, salado, ácido, amargo y umami). Las reacciones entre estos componentes no están científicamente comprobadas, pero la práctica ha establecido las siguientes interacciones:
- El salado resalta el dulzor.
- El salado puede suprimir las sensaciones amargas.
- El salado y la acidez se potencian y realzan.
- El amargo y la acidez también se potencian y realzan.
- El umami aumenta el dulzor y la salinidad.
- El dulce oculta o enmascara otros sabores.
En la parte media de la pirámide encontramos la textura, dando importancia a la estructura del plato y su cocción.
Y arriba de todo encontramos los aromas. Según Harrington, los aromas sirven para dar la última pincelada al maridaje y conseguir la excelencia armónica.
Al otro lado de la teoría de Robert J. Harrington encontramos el sumiller canadiense François Chartier con su obra Papillas et Molécules2. Lo que hace Chartier es dar la vuelta a la pirámide de Harrington y basar su estudio en los aromas.
En su teoría, los aromas están en la base de la pirámide. Chartier analiza las moléculas dominantes (aromas) de los diferentes vinos mediante cromatografías de gases-espectrometría y los resultados que obtiene los relaciona con ingredientes y alimentos de todo el mundo. Gracias a este estudio descubrió multitud de maridajes moleculares. Por ejemplo, la variedad verdejo combina a la perfección con alimentos como la albahaca, el apio, el cebollino o la menta. Intente maridar un verdejo con una ensalada de patata, calabacín, cebollino y espárragos verdes o un delicioso tabulé con albahaca.
Para sumar en vez de enfrentar, el sumiller catalán Ferran Centelles propone un tercer modelo donde todos los componentes son igual de importantes. Probablemente es la más acertada y la que debemos tener en cuenta para crear el maridaje perfecto.
1. HARRINGTON, Robert. Food and Wine Pairing. A Sensory Experience. Wiley, 2007.
2. CHARTIER, Françoise. Papilles et Molécules. París: Editions de la Presse, 2009.
