El maridatge és la ciència de casar beguda i aliment amb l’objectiu de realçar el plaer proporcionat per ambdós productes. Un art difícil de generalitzar que viu amb el fantasma de la subjectivitat planejant ben a la vora; no podem obviar els diferents llindars de percepció sensorials entre les persones i les diferències culturals existents en el sabor. Per posar un exemple d’aquest darrer aspecte, al litoral mediterrani preferim els sabors salats, mentre que al nord agraden més els dolços. Així i tot, intentarem aportar una mica de llum i exposar breument les 3 regles bàsiques del maridatge que us permetran acompanyar harmònicament qualsevol plat i vi. A més, us explicarem les dues teories sobre el maridatge amb més suport per part de sommeliers, cuiners i experts del sector. Unes directrius que us poden servir, de cara a Nadal, per acompanyar millor tots els àpats amb família i amics.
Les tres regles bàsiques del maridatge
En primer lloc, maridarem plats i vins amb intensitats semblants. És a dir, que la potència de sabors d’ambdós productes sigui equilibrada. No té sentit acompanyar un vi blanc fresc i delicat amb una recepta de senglar, perquè el segon taparà completament el primer i només gaudirem del plat de carn. Tampoc té gaire sentit acompanyar una amanida lleugera amb un vi negre potent del Priorat, ja que ens passarà el mateix que en el primer cas però en sentit invers. El vi prendrà tot el protagonisme al plat.
En segon lloc, maridarem plats i vins amb complexitats semblants. Plats senzills amb vins senzills (o joves) i plats complexos amb vins complexos (o amb criança). La criança dona complexitat als vins. En general, els aliments amb llargues criances (pernils o formatges) mariden a la perfecció amb vins i caves amb llargues criances (criances i reserves). Els plats senzills, com ara un plat de pasta amb pesto alla genovese, maridaran genial amb blancs joves. Les receptes de Nadal, com ara els canelons o els estofats, amb vins i caves reserva i gran reserva.
I per últim lloc, hem de tenir en compte la textura. Si la recepta té una salsa densa, haurem de buscar una beguda amb molt bona acidesa que ens ajudi a netejar el paladar. Per exemple, si cuinem un llenguado a la meunier, necessitarem un vi blanc o cava amb molt bona acidesa per treure l’excés de cremositat de la boca. En canvi, si cuinem un filet a la brasa, amb força greix, necessitarem un vi amb bons tanins que ens equilibrin les sensacions dolces del greix. L’amargor dels tanins farà aquesta feina a la perfecció.
Aquestes són les tres regles d’or del maridatge que es poden reduir a una: en l’equilibri està la virtut.
L’origen del mot
La paraula maridatge ve del llatí maritare i s’utilitzava per referir-se al casament d’una dona. La primera referència escrita la trobem al segle XIV en un document de l’intel·lectual mallorquí Ramon Llull. A la corona d’Aragó, del segle XIII al XVIII, «el maridatge era una exacció que rebia el rei sobre els vassalls per recollir cabals destinats al dot d'una filla o una germana» però, també, «un impost directe que gravava tots els focs i era destinat a pagar les despeses del casament de les infantes o filles del rei». Geoffey Nunberg, un prestigiós lingüista de la Universitat de Stanford, va una mica més lluny i exposa que originàriament el verb maritare era una paraula amb usos agrícoles, i feia referència a l’empelt de ceps i plantes o a la cria d’animals. Sigui quin sigui l’origen, avui en dia, l’ús majoritari que es fa d’aquesta paraula té a veure amb el menjar i la beguda. Tots els diccionaris recullen el significat d’unir, d’enllaçar íntimament. Un sentit que s’adiu plenament amb el que tractem en aquest article.
Els cinc gustos principals i algun convidat d’última hora
Abans de parlar de les dues teories és interessant conèixer quins factors entren en joc en el maridatge. Des de fa uns anys, s’utilitzen 5 gustos bàsics per parlar del sentit del gust: dolç, salat, àcid, amarg i umami.
La percepció del gust prové de l’activitat d’uns receptors anomenats botons gustatius, presents principalment en les papil·les de la llengua. Diem principalment perquè també trobem botons gustatius en el paladar i la faringe. Aquests receptors s’activen quan arriba una substancia amb determinades propietats químiques al paladar i envien una resposta nerviosa al cervell, encarregat d’identificar el sabor.
- El gust dolç és un dels més bàsics i fàcils de percebre. Aquest sabor s’associa generalment als hidrats de carboni, com els sucres, i és acceptat ràpidament pels més petits.
- El gust salat és una reacció a la detecció del clorur sòdic i altres sals que arriben al paladar. La sal és una substància imprescindible que contribueix a regular l’equilibri electrolític i mantenir l’homeòstasi.
- El gust àcid, molts cops vinculat a l’agre, s’associa històricament a aliments en mal estat. És un sabor que pot arribar a ser desagradable i rebutjat per molta gent, com a mínim en els primers compassos de la vida.
- El quart gust bàsic és l’amarg. També resulta majoritàriament desagradable per l’ésser humà, però gràcies a un procés d’habituació, pot arribar a ser molt apreciat. Bons exemples d’aquest fenomen els trobem en el cafè o la cervesa.
- El cinquè i últim gust és l’umami (o fermentat). És una paraula japonesa que significa saborós, però resulta difícil de descriure amb precisió. Alguns investigadors occidentals mantenien que l’umami només és un intensificador del gust, menter que altres defensaven que era el resultat d’una combinació dels altres quatre. La percepció d’aquest sabor va lligat a l’efecte de l’àcid glutàmic o glutamat monosòdic.
A més a més dels 5 gustos bàsics, darrerament també es parla de l’scratchy, el greixós i el picant. L’scratchy és el sabor de la fècula i la farina i prové de la percepció dels oligòmers de la glucosa. El greixós es detecta gràcies a uns receptors que analitzen els àcids dels greixos (lípids). Curiosament, les persones que tenen menor capacitat per a detectar aquest gust acostumen a tenir més tendència a l’obesitat. I el picant, no es considera formalment un gust, però forma part de la gastronomia de moltes cultures. El picant no té un receptor específic. La seva percepció és fruit de la capsaïcina i altres components picants que provoquen que els receptors de la llengua augmentin la seva temperatura i provoquin una sensació de picor, reacció que percebem com a picant.
Dues teories antagòniques?
En primer lloc, parlarem de la teoria del canadenc Robert J. Harrington presentada en el seu llibre Food and Wine Pairing1. L’autor presenta una piràmide en què jerarquitza els elements més importants d’un maridatge.
A baix de tot, a la base de la piràmide, trobem els components gustatius o gustos (dolç, salat, àcid, amarg i umami). Les reaccions entre aquests components no estan científicament comprovades, però la pràctica ha establert les següents interaccions:
- El salat ressalta la dolçor.
- El salat pot suprimir les sensacions amargues.
- El salat i l’acidesa es potencien i realcen.
- L’amarg i l’acidesa també es potencien i realcen.
- L’umami augmenta la dolçor i la salinitat.
- El dolç oculta o emmascara altres sabors.
Al mig de la piràmide trobem la textura, donant importància a l’estructura del plat i a la seva cocció.
I a dalt de tot trobem les aromes. Segons Harrington, les aromes serveixen per donar l’última pinzellada al maridatge i aconseguir l’excel·lència harmònica.
A l’altra banda de la teoria de Robert J. Harrington hi trobem el sommelier canadenc François Chartier amb la seva obra Papilles et Molécules2. El que fa Chartier és donar la volta a la piràmide de Harrington i basar el seu estudi en les aromes.
En la seva teoria, les aromes estan a la base de la piràmide. Chartier analitza les molècules dominants (aromes) dels diferents vins mitjançant cromatografies de gasos-espectrometria i els resultats que n’obté els relaciona amb ingredients i aliments de tot el món. Gràcies a aquest estudi va descobrir multitud de maridatges moleculars. Per exemple, la varietat verdejo combina a la perfecció amb aliments com l’alfàbrega, l’api el cibulet o la menta. Proveu de maridar un verdejo amb una amanida de patata, carbassó, cibulet i espàrrecs verds o un deliciós tabulé amb alfàbrega.
Per sumar en comptes d’enfrontar, el sommelier català Ferran Centelles proposa un tercer model on tots els components són igual d’importants. Segurament, és la més encertada i la que hem de tenir en compte a l’hora de crear el maridatge perfecte.
1. HARRINGTON, Robert. Food and Wine Pairing. A Sensory Experience. Wiley, 2007.
2. CHARTIER, Françoise. Papilles et Molécules. París: Editions de la Presse, 2009.
